2020年10月全国自考餐饮服务试题及答案解析.pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯全国2018年10月高等教育自学考试餐饮服务试题课程代码：00982一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.饭店员工提高服务质量的重要前提是（）A.提高服务技能B.拓宽知识水平C.增强服务意识D.做到文明服务2.“行走迅速，语言简练”是对哪种类型的客人提供服务时的对策？（）

2、A.活泼型B.急躁型C.稳重型D.忧郁型3.有关餐饮发展历史的说法不正确．．．的是（）A.夏、商、周三代之后，中国的饮食制度已大致定形B.从周代起，中国已经产生了一些烹调理论和食谱C.商周时期，已经出现音乐助餐D.宋代以后，人们参加宴会不再席地而坐而改坐椅子4.商业性餐饮服务企业与非商业性餐饮服务企业的最重要区别在于（）A.以提供餐饮服务为任务B.以寻求利润最大化为目的C.以追求支出最大化为目的D.是否属于事业单位性质5.餐厅领班的基本职责要求之一是接受客人投诉，并反映给（）A.餐饮部经理B.餐

3、厅经理C.厨师长D.餐饮总监6.餐厅最大的危险是（）A.摔伤B.灼伤C.烫伤D.火灾7.相比而言，在餐厅中最不受．．客人欢迎的座位是（）A.离入口较近的位置B.距门口最远的位置C.餐厅中央的位置D.靠近厨房出入口处的位置1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8.西式圆桌客人座次的排法是女主人的左、右两边应依次安排（）A.两位男宾B.两位女宾C.一位男宾，一位女宾D.一位女宾，一位男宾9.轻托（）A.又叫肩上托B.主要用于用中、小托盘

4、上酒、上菜C.可以运送10千克左右物品D.有利于避免意外事故10.当宾客进入餐厅支付一餐的现金后，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，该种服务形式属于（）A.英式服务B.大陆式服务C.法式服务D.自助餐服务11.西餐宴会主要饮用的酒类是（）A.葡萄酒B.啤酒C.果酒D.烈酒12.对斟酒方法的描述正确的是（）A.左手握住酒瓶的中间部位B.左手托住瓶底斟酒C.将酒瓶上的商标朝向客人D.手握瓶颈向客人斟酒13.对法式服务描述不正确．．．的是（）A.法式服务又称“盘子服务”B.法式服务是一种十分讲究

5、礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称“李兹服务”D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务14.属于分菜式服务优点的是（）A.所体现的个人照顾较多B.方便客人自选菜点C.对服务人员分派技术要求较低D.能够充分节省人工费用15.餐前准备是指（）A.及时准备B.开餐的工作准备C.餐前服务D.餐前短会16.餐厅所有从业人员必须重视的问题是（）A.装潢B.布局C.卫生与安全D.家具保养17.通常，西式正餐最后一道食品是（）A.主盆B.甜点C.汤类D.副盆18.对翻台的描述不正确．．．的是（）2⋯⋯⋯

6、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯A.及时按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行撤台B.翻台时应注意文明作业，保持动作的稳定C.只要翻台速度越快就越好D.应注意周围环境的卫生19.鸡尾酒会（）A.是以饮用酒水和大量小吃的西式招待会B.主要是商业聚会流行的宴请方式C.其客人到达可早可迟，来去自由D.常为客人提供多种烈性酒水20.咖啡厅最大的特点是（）A.消费水平低B.客流量大且服务快捷C.餐位周转率低D.营业时间长21.不属于．．．西式早餐

7、组成部分的是（）A.果汁类B.冷饮类C.面包类D.肉类22.餐饮产品质量主要体现为（）A.服务快捷程度B.餐饮产品质量标准的完善程度C.企业管理者文化水平的高低D.服务设施的完善程度23.在餐饮服务中，属于服务质量的技术保证是（）A.服务技巧B.服务态度C.服务方式D.服务效率24.属于俄式服务缺点的是（）A.服务节奏慢B.需要较多的专业服务员C.使用许多贵重餐具D.餐厅空间利用率低25.餐饮服务员不正确．．．的走姿是（）A.行走时，上身正直，身体重心稍向前B.行走步伐快而均匀C.肩部放松，两臂

8、自然前后摆动D.头要正，双目平视二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。26.常见的餐具消毒方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.干热消毒D.漂白粉溶液消毒3⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯E.红外线消毒27.餐饮部经理的基本职责有（）A.制定各类人员服务标准B.处理客人投诉C.负责餐厅的公关D.协调餐厅