贝类味道鲜美食用重安全-论文.pdf

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1、豳科学饮食I饮食陷阱贝类味道鲜美食用重安全文／江发科贝类海鲜是指海洋生物贝类中，能够为人类食用且味道鲜美的贝类，属软体动物中的瓣鳃纲(或双壳纲)。其因一般体外披有1～2块贝壳，由此得名。常见的牡蛎、生蚝、贻贝、文蛤、蛏等都属此类。营养价值经不调、大便秘结等疾病。牡蛎肉肥美爽滑，味贝类的营养特点是高蛋白、高微量元素、高道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据铁、高钙和少脂肪。贝类含有一种具有降低血清胆分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％～57％，脂肪固醇作用的代尔太7一胆固醇和24一亚甲基胆固7％～11％，肝糖19％～38％。牡蛎含18种氨基醇，

2、它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄酸、肝糖原、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。田螺具的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。扇有丰富的营养和较高的饲用价值。据测定，鲜螺贝营养价值很高，含有丰富的不饱和脂肪酸EPA的蛋白质含量高达50．2％，其中赖氨酸占和DHA。EPA(~十碳五烯酸)俗称“血管清道夫”，2．84％，蛋氨酸含2．33％，还含有丰富的维生素它制造的前列腺素能使血管壁软化并抑制血小板B族等。此外，田螺壳矿物质含量高达88％，其凝聚，进而大大减少血栓的

3、形成和血管硬化的现中，钙占37％，钠占4％。同时，还含有多种微量象。DHA(~十二碳六烯酸)俗称“脑黄金”，是脑神元素。文蛤素有“天下第一鲜”的美誉，营养价值经和视神经发育不可缺少的物质，不仅可以促进很高，含蛋白质10％，脂肪1．2％，碳水化合物智力开发和提高智商，而且可以降低痴呆症的发2．5％，还含有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多病率。鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的种氨基酸等营养成分。文蛤同时具有较高的食球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中疗药用价值。《本草纲目》记载，它能治“疮、疖肿医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛

4、、毒，消积块，解酒毒”等。现代研究又表明：文蛤流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有有清热利湿、化痰和散结的功效，对哮喘、慢性一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需气管炎、甲状腺肿大和淋巴结核等病也有明显的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。的疗效。食用文蛤，有润五脏，止消渴，健脾胃，鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血治赤目和增乳液的功能。压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调节肾尽管贝类味道鲜美、营养价值很高，但是食上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月用贝类要注意安全，才能放心享受美味。16东方食疗与保健I2014

5、／09安全处理入食盐水中“养”一段时间，这样能帮助贝类排出从声誉好的来源地购买贝类，购买之后即各种毒素和沙子，然后用小刷子仔细清洁贝壳的刻冷冻，不能将贝类海鲜放入封闭的容器和自表面。烹饪手法首先蒸、煮等，能彻底加热、杀死细来水中，用防湿橡皮布将其包裹并放在冰箱的菌。烧烤的方法易造成受热不均、外熟里生，建议最底层。去壳的贝类应放置在密封的容器内。生少用。贝类可以在冰箱存放2～4个月，主要取决于它不吃内脏：重金属等污染容易积聚在贝类生们的新鲜度和质量。检查冷冻贝类的包装，确保物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因未被拆开及包装袋上有没有小的结霜

6、和冰晶。此，只能吃贝类的肌肉部分。“看颜色”是较简单的因为太多的霜意味着冰冻了很长时间，有的海判断方法，打开壳后，略微发黑的肉块多是内脏鲜属于鲜冻之后又再冷冻。团。有些贝类内部有一根黑色的沙线，也不能吃。注意贝类海鲜远离煮熟的食物，并保持良好的习惯，如勤洗手，用温水和肥皂洗菜板及菜食用禁忌台。确保贝类的新鲜，新鲜的牡蛎、蛤蚌、扇贝、贝类海鲜属于生冷类，传统收获季节是秋贻贝的贝壳是紧闭的。季或秋冬交接，反季节少食，否则对身体不利。贝类海鲜内许多沙石，制作菜肴前，可以先烹饪建议放到水里，放一点芝麻油，让它吐出大量沙石，值得特别注意的是，贝类是海中寄

7、生物的每次2小时，反复2～3次，否则容易得结石病。主要寄主，由于贝类的特殊结构使其体内的寄贝类海鲜不宜与啤酒同时食用，容易得痛生物不容易杀死，烹调时一定要高温煮熟、煮风、拉肚子，可以饮用三鞭酒、劲酒、黄酒等。透。在寄生虫病高发期与高发地区应尽量不食食用贝类海鲜，出现身体严重不适，应马上或少食。以下是烹饪贝类的几点建议。就医，补水；轻微不适，如拉肚子，可以服用快速1．开始把鲜贝用醋泡35分钟，以保持清止泻药(菌类)；痛风症状，可以食用萝卜，1—3洁，不带沙土。天即可见效。2．将海鲜煮沸直至贝壳弹开，之后再煮3～5分钟。薄壳的海鲜也需要煮3分钟直至

8、卷边。中毒症状3．继续蒸4～9分钟，之后扔掉那些壳未弹据了解，食物中毒易发生于儿童、孕妇、年开的。长者，以及免疫力低下的人群。加拿大每年有将4．在19