西点学习的主要内容.ppt

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1、西点学习的主要内容西点的概念及种类西点的概念主要指来源于欧美国家的糕饼点心，它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。传统西点主要包括面包、蛋糕、点心三大类。广义上讲，市场上销售的巧力、饼干、冰淇淋等都属于西点的范畴。Bakedfood.西点行业在西方通常被称为“烘焙业”，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分而且是独立于西餐烹饪之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱产业之一。西点的种类目前尚未有统一标准按温度分：常温点心、冷点和热点。按

2、口味分：甜点和咸点。按干湿特性分：干点、软点和湿点。按用途分：主食、餐后甜点、茶点和节日喜庆糕点。按传统分：面包、蛋糕、点心。(这种分类方法普遍用于行业和教学)普遍分类面包（Bread）蛋糕（Cake）点心（Pastry）面包类面包是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。面包分类：按用途分类按成型方法分类按柔软程度分类按内外质地分类按地域分类按用料特点分类面包分类按用途分：主食面包—亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴、抹酱，如吐司面包。餐

3、包—一般用于正式宴会和讲究的餐食中。点心面包—多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入了较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等高级原辅料，亦称高档面包，如甜面包。快餐面包—为适应工作和生活块节奏应运而生的一类快餐食品。如三明治、汉堡包。面包分类按成型方法：普通面包——指以小麦粉为主体制作的成形比较简单的面包。花式面包——指成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物面包、辫子面包、夹馅面包、起酥面包、油炸面包、艺术面包等。面包分类按柔软程度：软式面包——配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油用量皆为4％以上，组织松软，结构细腻。如大部分亚洲和美洲国家生产的面包

4、。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包，我国生产的大多数面包属于软式面包。硬式面包——配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量少于4％，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包。如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包等，这类面包以欧式为主。面包分类按面包柔软程度分：软质面包——具有组织松软而富弹性，体积膨大，口感柔软等特点。所用原料除面粉、食盐、酵母外，有的添加了鸡蛋、乳粉、白糖、油脂等成分，面团含水量较高。如白吐司面包、三明治面包、甜面包等。硬质面包——其特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼。面包的含水量较低，保质期较长。如菲律宾

5、面包、杉木面包等。面包分类按面包内外质地分类：脆皮面包——具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。原料配方较简单，主要有面粉、食盐、酵母和水。在烘烤过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，以达到皮脆质软的要求。如法国长棍面包、维也纳面包、农夫面包等。松质面包—又称起酥面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。如丹麦牛角面包。面包分

6、类按地域分类：法式——以棍式面包为主，皮脆心软。意式——面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料，营养丰富。德式——以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素C的含量高于其它主食面包。俄式——以小麦粉面包为主，也有部分燕麦面包。形状有大圆形或梭子形等，表皮硬而脆（冷后发韧），酸度较高。美式——以长方形白面包为主，松软，弹性足。英式——多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。面包分类按用料特点：白面包全麦面包黑麦面包杂粮面包水果面包奶油面包调理面包各种图片蛋糕类蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为

7、主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕与其它西点的主要区别在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也较多。制作中，原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料（亦称面糊、蛋糊）。浆料装入一定形状的模具或烤盘中，烘焙而成。蛋糕类面糊类蛋糕（ButterCake）乳沫类蛋糕（FoamCake）戚风蛋糕（ChiffonCake）乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕又称海绵蛋糕（SpongeCake），因其组织结构类似多孔的海绵而得名，国内称之清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他

8、西点相比，具有更突出的、致密的气泡结构