初级西点学习基础知识

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1、西式面点师(五级/初级)讲授提纲史见孟第一章西式面点的概况第一节西式面点概念l西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代埃及人埃及人将发酵技术公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年，传到希腊罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地又传到---加拿大和澳大利亚传到---美国18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机第二次

2、世界大战后----20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法老酵发酵法l西点的起源与发展历史商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史两汉时代：发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代：糕点生产已达到了相当水平鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨新中国

3、成立后：益民光明幸福乐佳福一定好改革开放后：肯得基麦当劳中、高档：静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提大众化：苹果园牛奶棚卡芬乐字号进入新世纪后高档：韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾--85℃特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品24随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯

4、需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。第一节西式面点概念l西式面点定义西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系西点：西方的饮食文化的组成部分厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒Baking：焙烤烘焙西点西式面点的定义：以面粉、鸡蛋，砂糖，奶油及乳制品为主料，经过烘焙、油炸、冷冻等成熟方法，

5、以西方制作工艺特点制作的面点称为西式面点l西式面点的特点营养丰富西式面点多以面粉、乳品、蛋品、糖、油脂、干果、水果、巧克力等为常用原料，原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等人体健康必不可少的营养素西点具有较高的营养价值，西点的营养价值体现在西点的用料上用料讲究特定的配方相应的比例严格的选料标准原料要求称量准确工艺性强西点规范的制作工艺决定了其独特的口味选料配料搅拌调制静置分割松弛揉园成型装饰入模醒发冷冻烘烤油炸冷却脱模装盘成型(包塑捏揉切割擀和卷)装饰(涂抹裱挤淋挂捏塑点缀)装盘包装食用性第一食用性、装饰性并存简

6、洁明快工艺和制作：工艺规范手法熟练技术高超图案或线条：清晰流畅匀滑体现简洁的美造型和形态：主题鲜明赏心悦目雅而不俗口味清香西点的口味由：品种甜面包咸土司原材料复合口味：糖、油脂、面粉、奶制品、水果、巧克力、蛋、添加剂（调味品）工艺烘焙工艺焦糖的金黄色、焦香味特殊的香味发酵工艺面包的麦香味、有弹性搅打工艺蛋糕松软、香甜、细腻油炸工艺面包圈油润、香甜冷冻工艺慕斯的软糯、滑爽甜咸酥松西点以甜味品种为主24面包、起酥中咸味也多充气才能使成品酥松西点是卖空气的行业充气才能酥松面包类酵母生长繁殖充气……(生物起泡)蛋糕类机械搅拌充气………

7、…(物理起泡)混酥类机械搅拌充气…………(物理起泡)混酥类加入泡打粉……………(化学起泡)清酥类水蒸气膨胀起泡………(物理起泡)泡夫类水蒸气膨胀起泡………(物理起泡)装饰蛋糕搅打鲜奶油……………(物理起泡)甜品慕斯搅打鲜奶油……………(物理起泡)l西式面点的特点营养丰富用料讲究工艺性强简洁明快口味清香甜咸酥松l西式面点的特点安全卫生营养健康快捷方便美味时尚二、西式面点的分类分类方法：按工艺、面团性质、质感、品种、口感类别：混酥类、发酵类、甜品类清酥类、蛋糕类、泡夫类巧克力类、艺术造型装饰类1、混酥类用面粉、蛋、糖、油脂调制而成

8、的酥性面团，根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂成品特点具有酥、松、脆，可以加工小型茶点、曲奇、饼干等，加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心。面团型，面糊型两类。西点制作的一种基础面团2、发酵类面粉中加入酵母（生物疏松剂）及适量的油脂、蛋、糖、等辅料调制而成的膨松面团。其成