生科第六章-食品的盐制和糖制.ppt

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1、第六章食品的盐制和糖制化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施。常用的化学保藏方法食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏、食品保鲜剂保藏第一节食品盐制和糖制的基本原理一、概述（一）腌渍的概念指用食盐、食糖、食醋等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食品pH值，有选择性地抑制腐败微生物的活动，从而防止食品腐败变质、改善食品食用品质的一种加工方法称为腌渍保藏。腌渍盐制----经盐腌加工的食品通称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。糖制----经

2、过糖腌加工的食品通称为糖制品,如果脯、蜜饯增加风味稳定颜色改善结构有利保存1、肉类腌制2、蔬菜腌制3、水果类腌制——果蔬类糖制（二）食品腌制品的种类主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。1、肉类的腌制(curing)以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料进行浸渍加工而成，又称为腌渍(pickling)。根据使用的腌制材料的不同，又分为盐腌、糖醋渍、酱渍等。2、蔬菜类制品的腌制以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，以达到腌渍的目的。糖具有一

3、定的防腐能力，并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有果脯、蜜饯、果冻、果酱等。3、水果类腌制——果蔬类糖制二、食品腌渍的基本原理食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。（一）浓度及溶解度溶液的浓度（consistency;concentration;density）指溶液某样成分的相对含量。用重量或体积的百分比表示。质量分数（%）、物质的量浓度（mol/L）、质量摩尔浓度（mol/

4、kg）重量百分浓度:一般最常用体积百分浓度:常用于酒类溶液浓度的测定方法盐水溶液浓度测定：密度计/波美密度计Bé糖液浓度测定：量糖计/波林糖度计/白利(Brix)糖度计来测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。波美计应在15.6℃下测定，实际使用时需要校正。温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃。温度高于标准时加，低则减。溶解度（Solubility）指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量。固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶解的溶质质量（g）表示。食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1及2-1-

5、2（二）溶液的扩散和渗透腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。溶液的扩散扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程，是一种物质迁移现象。扩散的推动力----浓度差（高浓度向低浓度转移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D可以表达为：D——扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通过单位面积的溶质量；R——摩尔气体常数[8.314J/(K·

6、mol)]；T——热力学温度，K；NA——阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；r——溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子，m；η——介质粘度，Pa·s。令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为：温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。渗透作用渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶液)中扩散的现象。渗透的推动力----渗

7、透压差（渗透压取决于溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）半透膜是只允许溶剂或一些物质通过而不允许另一些物质通过的膜。细胞膜是半渗透膜。VantHoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：p——渗透压，Pa；Cm——溶质浓度，mol·L-1；T——热力学温度，K；R——气体常数，8.314J/(K·mol)此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、烟熏）中的渗透过程很重要。渗透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有一定