第二章中式肉制品加工工艺(一).ppt

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1、第二章中式肉制品加工工艺第一节腌腊肉制品加工工艺第二节酱卤肉制品加工工艺第三节熏烧烤肉制品加工工艺1中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。2中式肉制品特点1．制品生熟兼备。腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、

2、烤鸭、肉松、肉干等。32．加热介质各异。酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油；烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。43．口感迥然不同酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。54．香料名目繁多除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。65．调味变化多端肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。7肉制品分类肉制品腌腊肉制品火腿肉类罐头香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品8肉制品成为商品的六个特性外观良

3、好（色泽、形状）风味别致（滋味、香气）营养易消化安全卫生食用方便耐运贮藏9第一节腌腊肉制品（CuredMeatProduct)一、概述（一）定义腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腌？腊？10（二）种类腌腊肉制品咸肉类(PickldMeatinSalt)腊肉类(Curd(Curedmeat)酱肉类（MarinatedMeatInSoySauce)风干肉类(Air-driedMeat)111.咸肉（腌肉）咸猪肉咸羊肉咸牛肉咸水鸭咸鸡122.腊肉类（中国火腿）金华火腿13141516171819央视《每周质量报告》图大缸里倒进了敌敌畏(20

4、04-01-15)2021宣威火腿如皋火腿22腊肉广式腊肉2324南京板鸭253.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭264.风干肉类风干牛肉风干鸡风干兔27（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉√生肉腊肉肉√√（烟熏）生肉酱肉肉√（酱料）√脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）生肉风干肉类肉√√（晾挂、干燥）生肉28二、腌制腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。（一）定义腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。29（二）腌制的目的防腐保存稳

5、定肉色提高肉的保水性改善肉的风味。腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的30腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应的腌制剂成分防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂食盐、磷酸盐食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、调味料31（三）腌制的防腐作用食盐硝酸盐亚硝酸盐糖香辛料321.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液对微生物具有生理毒害作用食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度食盐溶液中氧气的溶解度下降33（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。食盐浓度达15％～20

6、％以上时才能起到防腐作用。34（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。352.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。363.糖的防腐作用（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分;(2)借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。腌制时

7、，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一般为0.5％～1％。除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。37（四）提高肉的保水性作用食盐磷酸盐381.食盐的保水作用食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。食盐用量4.6%～5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。但这个浓度