河内白曲生产中提高酸性蛋白酶活力的方法-论文.pdf

《河内白曲生产中提高酸性蛋白酶活力的方法-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第4O卷第5期酿酒Vo1．40．No．52013年9月Sep．，2013LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2013)o5—0055—02河内白曲生产中提高酸性蛋白酶活力的方法夏晓波(山东扳倒井股份有限公司，山东高青256300)摘要：结合生产实际对影响河内白曲酸性蛋白酶活力的因素进行分析和工艺改进。结果表明，以麸皮为主要原料，加入5％的豆粕，入房水分为52％~56％，培养温度32~C~37~C，控制好起温并及时排潮，可明显提高白曲的酸性蛋白酶活力。关键词：白曲；酸性蛋白酶活力；豆粕中图分类号：TS262．3；TS261．11；TS261

2、．4文献标识码：BMethodtoImproveAcidProteaseActivityinTheProductionofHanoiWhiteStarterXIAxiao-boAbstract：ThefactorsinfluencingtheacidproteaseactivityofHanoiwhitestarterwereanalyzed．Combinedwiththeactualproductiontoimprovetheprocess．Theresultsshowed，branusedasthemainrawmaterials,joined5％be

3、anpulp，moisturecontentas52％一56％，culturetemperatureat32％一37℃，goodcontroloftemperatureandmoistureremovalinatimelymanner，theacidproteaseactivityofwhitestartercouldbeincreasedremarkably．Keywords：whitestarter；acidproteaseactivity；beanpulp河内白曲作为一种重要的麸曲，具有产酸量质量，我们对本公司生产的河内白曲在不降低糖化大、酸性蛋白酶

4、含量高、耐酒精性强、糖化生淀粉能力的基础上进行了工艺改进，借以提高该曲的酸性力强等优越性。特别是该菌分泌酸性蛋白酶可在白蛋白酶活力。酒酿造的发酵过程中起协同作用，具有溶解发酵原从本公司微生物中心之前的研究中我们得知料的颗粒，促进微生物繁殖，分解蛋白质生成香味河内白曲的最适培养条件是水分95％～105％，酸度物质，降解酵母菌体蛋白等多种功能【11，以提高产量pH4．5～5．0，培养温度32℃～37℃，培养时间48h左和质量，被广泛用于芝麻香型白酒和麸曲酒生产右【。在实际生产中我们发现由于菌种的传代数、操中。作条件、培养环境等因素的影响，一些条件会发生变在本公

5、司芝麻香酒的生产中，河内白曲作为酿化。结合这些变化和生产实践的经验，我们从以下三造用曲占有相当大的比例。因此，其质量直接影响个方面对生产工艺进行了改进。着所产芝麻香酒的品质。为进一步提高芝麻香酒的1原料的配比之前河内白曲生产使用的原料主要是麸皮，因收稿日期：2013—07—16为麸皮中含有丰富的淀粉、粗蛋白、灰分等营养成作者简介：夏晓波(1983一)，男，山东扳倒井股份有限公司白酒厂技术主分，再辅以适量的酒糟和稻壳。但在实际生产中我们管。大学本科，学士学位，现主要研究麸曲生产及应用。达到了向活性优质窖泥快速转变的基本条件。同【参考文献】时，本项目成果也是丰

6、谷酒业产品“低醉酒度”特性【1】杜礼泉，等．己酸菌、液体窖泥的发酵罐混合培养及应用试验．华夏酒报[N]，第1410期科技版的重要技术基础之一，项目成果的应用也明显提高【2】杜礼泉，等．窖泥复合功能菌液培养及应用的研究【J】．酿酒，2009了产品的质量。(5)35～36蝴第五期两良酒2013发现制作河内白曲所使用的麸皮提供的氮源不一顶温，维持时间短，菌丝分布稀疏，孢子出现时间定完全满足河内白曲生长过程中蛋白质转化的需早，所产曲的糖化力和酸性蛋白酶活力不高，品质要。结合实验室对麸曲生产的研究及经验，我们在明显下降。通过大量的实践我们认为控制人房水分原料中加人一

7、定比例的豆粕以提高原料中氮源的在52％一56％之间是比较合理的。含量。为了方便计量我们选择在原料中加入占原麸3控制升温速度与做好排潮皮量的0％、5％和10％三个比例的豆粕量，不改变在合理的入房水分和适宜的温度条件下，河内原来原料的总量，其他条件尽量保持不变培养。三白曲的缓慢升温有利于菌种生长过程中对原料中营个比例白曲的生长情况从起温和感官上无明显差养成分的充分利用和一些前体物质的生成，为后期异，培养40h后麸曲呈乳白色块状，掰开时有很多的高温培养阶段各种酶的生成和代谢打好基础。菌细长的拉丝和绒状的粉色孢子，散发出浓郁的曲种生长的前期通过间歇鼓风来置换空气和

8、控制品香，收集时，曲粉飞扬呈较浓的烟雾状，取各房相同温，待温度达到