豆豉中发酵菌株的分离与鉴定-论文.pdf

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1、ChineseJournalofMicroecology，Dec．2012，Vo1．24No．12文章编号：1005—376X(2012)12—1060—04【论著】豆豉中发酵菌株的分离与鉴定王报贵，董素琴，许恒毅，明星，徐迪，魏华，徐锋(1．南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047；2．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047)【摘要】目的从豆豉菌曲中分离并鉴定其发酵菌株。方法将豆豉菌曲采用平板稀释的方法进行菌种分离后，采用革兰染色和16SrDNA序列分析进行菌株的鉴定。以黑豆为原料，分别接种分离的菌株进行豆豉的纯种发酵，观察并测

2、定豆豉在发酵过程中的外观、温度、气味的变化。结果筛选并鉴定获得1O株分属魏斯菌、乳杆菌、芽胞杆菌和葡萄球菌等的菌株，且用枯草芽胞杆菌、发酵乳杆菌纯种发酵的豆豉在外观及气味等方面与自然发酵相近。结论分离得到的枯草芽胞杆菌、发酵乳杆菌可取代自然发酵菌种，作为工业纯种发酵的参考菌株应用。【关键词】豆豉；革兰染色；16SrDNA【中图分类号1TS214．2【文献标识码1AScreeningandidentificationoffermentationbacterialstrainsfromDouchiWANCBao—gui，DONGSu—qin，XUHeng—y

3、i，MINGXing。，XUDi，WEIHua，XUFeng(1．Jiangxi—OAIJointResearchInstitute，NanchangUniversity，Nanchang，330047，China；2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang330047，China)【Abstract】0bjectiveToisolatefermentationbacterialstrainsfromDouchi．MethodsBacterialst

4、rainswereisolatedbyplatedilutionmethod．StrainswereidentificatedbyGramstainand16SrDNAsequencesanalysis．Blackbeansasrawmate—rialwereinoculatedwiththeabovestrains．Thenweobservedandrecordedappearance，temperatureandodorchangeinthefermentationprocess．ResultsThesequencingresultsshowedth

5、atthesamplewastypicalbacterialfermentation．TheresultsshowedthatBacillussubtilis，lactobacillusfermentiweresimilarwithnaturalfermentationinappearanceandodor．ConclusionOurisolatedfermentationbacterialstrainscanbeusedtoreplacenaturalfermentationbacteriaaspurefermentationstrainsinin—d

6、ustrialapplication．【Keywords】Lobstersauce；Gramstain；16SrDNA早在两千多年前的先秦时代，我国就以大豆为原豆豉是以家庭作坊式为主，制曲采用自然开放式，微生料发酵制成豆豉，现在也是广大群众喜爱的调味品之物来源于空气、水、使用的工具和人体等，是一种多菌_1J一。豆豉作为典型的传统发酵豆制品，除含有人们种混合发酵，这种发酵受季节、区域影响，且发酵周期熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸外，在其加工过程中还较长，菌种、接种量、温度等的不同，都会造成豆豉外破坏了豆类本身不利人体消化的胰蛋白酶抑制物，并观、硬度和颜色等感

7、官品质的不同，导致产品的质量不使纤维素水解生成单糖，降解蛋白质产生多肽、氨基酸稳定，不适合工业化生产，影响了豆豉的发展。解等，这些发酵产物可以不经过消化直接被肠黏膜吸收，决这个问题，必须要保证纯种发酵。与酱油、豆酱、醋有利于消化力减退或患有消化功能障碍的患者。另外等发酵调味品一样，要想实现纯种发酵，其前提是了解豆豉提高了维生素B的含量，促进矿物质的可溶性和自然发酵产品中微生物的分布、变化及其与基质之间利用率，是纯天然的功能性黑色食品。除了营养方的关系，掌握其发酵机制，确定各微生物菌群在发酵过面，豆豉还具有独特的风味，其风味物质的形成与参加程中所起的作用，

8、然后才能筛选出合适的目的菌种进豆豉制曲及后发酵过程中的微生物有密切关系。传统行纯