食品化学大题-缩一缩.doc

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1、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？答：不适用。因为在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.简述美拉德反应在哪些方面可以控制(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。9、试述美拉德褐变反应的影响因素?实例答

2、：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。18、简述Maillard反应对食品品质的影响答：不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.试述影响果胶物质凝胶强度的因素？(1)果胶的相对分子质量，

3、其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。3、影响淀粉老化的因素有哪些？(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含

4、水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可

5、增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？答：(1)冷却，使蛋白质变性(2)微酸性条件(3)加入适应的盐(4)冷却16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？(1)对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；(2)对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。(3)对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。19、蛋白质化学键分别的哪些？氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有

6、何影响？答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。21、氨基酸的物理性质有哪些AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。22、氨基酸的化学性质有哪些？形成肽键，与茚三酮的反应（与亚硝酸反应（4）成盐反应24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质

7、。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(pHe)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。弊：用量过度易致癌。27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？1、植物蛋白的助溶；2、油料种子

8、去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素B5的利用。28、蛋白质的交联有哪几种？28、答：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成D