餐饮服务食品安全日常检查主要内容.pdf

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1、精品文档餐饮服务食品安全日常检查主要内容一、主体资格检查要点1.许可证、营业执照是否齐全、有效、一致。2.登记名称、地址是否与实际名称、地址相符；是否擅自改变经营地址；是否存在转让、涂改、出借、倒卖或者出租等行为。3.许可经营范围和实际经营范围是否一致；是否擅自改变许可类别、备注项目。4.许可证、营业执照是否规范公开。二、经营场所检查要点1.场所内外环境是否整洁；距离污染源是否符合要求。2.场所布局是否符合许可要求。3.专间区域、专用区域是否符合要求。4.地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板是否符合要求。5.卫生间、更衣场所是否符合要求。6

2、.餐厨废弃物处置是否符合要求。7.使用的清洁水源和加工用水是否符合饮用水标准。1欢迎下载。精品文档三、设施设备检查要点1.是否具备与餐饮服务相适应的设施设备。2.设施设备操作规范和说明是否完整并具有可操作性。3.食品用工具、容器是否符合要求；计量器具检定是否符合要求。4.专间设施设备、专用设施设备是否符合要求。5.清洗、消毒、杀菌和保洁设施是否符合要求。6.供水设施是否符合要求。7.通风排烟设施是否符合要求。8.采光照明设施是否符合要求。9.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求。10.废弃物暂存设施是否符合要求。四、人员管理检查要点1.食品安

3、全专业技术人员、管理人员是否按规定配置，有无变动。2.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理。2欢迎下载。精品文档3.是否制定并执行从业人员培训制度。4.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案；从业人员中是否存在无健康证明的人员。5.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。6.从业人员个人卫生是否符合要求。7.是否执行从业人员晨检制度。五、餐饮制作加工过程检查要点（一）制度规定是否建立并规范公开足以保证食品安全的相关制度和规定。（二）原辅材料质量控制1.是否进行进货验收；是否审查原料（包括食品添加剂、包装材料）来源；进货记录及

4、索证索票是否齐全、有效、一致。2.是否采购国家明令禁止用于餐饮服务的物质；是否有回收食品、病死畜禽及非食品原料。3.原辅材料贮存条件是否符合要求；是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销。3欢迎下载。精品文档4.原辅材料是否感官性状异常；是否及时清理变质或者超过保质期的原辅材料。5.不合格原辅材料是否处理；处理记录是否完整。6.是否采购食品添加剂；所采购食品添加剂使用范围是否与许可制作加工菜品范围一致。7.原辅材料出库是否验收；领用记录是否齐全、有效、一致。8.原辅材料至餐饮制作加工环节的运输是否符合生产工艺要求。（三）餐饮制作加工质量

5、控制1.粗加工与切配是否符合要求。2.烹饪过程是否符合要求。3.备餐及供餐是否符合要求。4.凉菜配制、裱花操作是否符合要求。5.生食海产品加工是否符合要求。6.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求。7.面点制作是否符合要求。4欢迎下载。精品文档8.烧烤加工是否符合要求。9.食品再加热是否符合要求。10.食品留样是否符合要求。11.是否掺入其它物质，或者以次充好。12.清洗、消毒、杀菌和保洁措施是否有效；集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证。13.排污设施是否有效。14.食品添加剂管理、使用是否符合相关备案和公示要求，是否存在非法添加。15.制

6、作加工过程是否交叉污染。16.不合格的半成品和成品控制及处理是否符合规定。17.是否制定食品安全事故处置方案。18.是否定期自查食品安全防范措施的落实情况。19.是否及时消除食品安全事故隐患。5欢迎下载。