烹调间操作管理制度.doc

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1、烹调间操作管理制度一、烹调前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官异常的不得进行烹调加工。二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器分开使用，标识明显，不落地，洗净消毒，摆放整齐、定位存放。三、烹制食品时充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于75℃，食品要均匀受热；菜肴着重体现菜品特色，感官性强，可口易消化；加工四季豆、扁豆等食品必须煮烂、煮透；肉类食品烹调后应无血、无腥味、无异味，严防外熟内生；烹饪人员不得用菜勺、手直接尝味食品。四、油炸食品要防止外焦内生，油炸时间避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和残渣；煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

2、五、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；加工后的成品与半成品、原料分开存放；剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。六、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须放入冰箱内冷藏，冷藏时间不得超过24小时；再次食用时，必须经高温彻底加热，并确认感官无异样、无异味。七、烹调结束后，调料品罐及时清理、加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；炉灶、案板、地面清洗冲刷干净，刮净积水，不留残渣、油污，及时清除垃圾。八、操作间保持通风，排烟、排水良好，地面、墙壁、顶棚等经常擦扫；

3、各种烹饪设备摆放整齐，保持清洁无污。