各种低聚糖的功能性质及其应用简介.doc

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1、各种低聚糖的功能性质及其应用简介聚糖,性质,简介,功能,应用摘要:在简述低聚糖性质的基础上重点介绍了低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和大豆低聚糖、低聚木糖的理化特性以及它们的应用。　　关键字:功能性低聚糖  功能性质  应用　　1  低聚糖简介　　低聚糖又称寡糖，是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称，其分子量约为300～2000，分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三糖等属于普通低聚糖，它们可被机体消化吸收。现在世界上主要研究和生产的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚麦芽糖等。自然界中主要存在于人乳、

2、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中。因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，所以不能被消化吸收，而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。功能性低聚糖因其独特的生理功能而成为-种重要的功能性食品基料。　　2  几种重要的功能性低聚糖的特性及应用　　2.1低聚异麦芽糖　　又称分枝低聚糖，是指葡萄糖以α-1，6糖苷键结合而成的，单糖数在2～5个不等的一类低聚糖。其主要成分为异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖等。低聚异麦芽糖具有淀粉糖浆的优良理化特性，甜度仅为蔗糖的４５％～５０％。低聚异麦芽糖有甜'味，异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等随聚合度的增加，其甜味逐渐降低直至消失。该糖对酸、

3、热的稳定性很强，具有很好的保湿性，能抑制食品中淀粉回生、老化和结晶糖的析出，水分活性低，具有抑菌作用，为难消化性糖。　　低聚异麦芽糖还具有双歧杆菌增殖活性和低龋齿特性，它能强烈抑制砂糖链球菌合成非水溶性葡聚糖，并能强烈抑制砂糖产生的葡聚糖在牙齿上的附着，从而阻碍形成牙垢，防止牙齿表面珐琅质脱落。　　由于它具有热量低，能抑制血糖上升和降低血中胆固醇等特性，基本上不增加血糖和血脂，摄入后不会导致肥胖，因此可作为糖尿病人的甜味品。　　2.2大豆低聚糖　　2.2.1大豆低聚糖的性质　　典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称，主要组分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖。水苏糖和棉籽糖都是由半乳糖、葡

4、萄糖和果糖组成的支链低聚糖。大豆低聚糖广泛存在各种植物中，以豆科植物含量居多，除大豆外，豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等中均有存在。　　大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖，甜度为蔗糖的70%，能量值仅为蔗糖的一半。大豆低聚糖具有良好的热稳定性，并且基本不受胃酸、胆汁和消化酶的作用，对温度、水分、酸和氧都比较稳定且不易变质。　　2.2.2大豆低聚糖的生理功能　　大豆低聚糖能促进双歧杆菌的增殖，从而抑制有害细菌如产气荚膜梭状芽抱杆菌的生长。双歧杆菌能发酵低聚糖产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，从而可抑制外源致病菌和肠道内固有腐败细菌的生长繁殖。　　人体在代谢过程中能产生大量难消化的低聚糖，肠道的双歧杆菌能

5、发酵低聚糖，产生大量短链脂肪酸，防止腹胀、便秘等症状。　　双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸，还可产生锌、锰、铁、磷、钙等多种微量元素。双歧杆菌能合成氨基酸类物质被肠道所吸收利用。而且，由于双歧杆菌的存在，可使肠胃消化系统适应性增强，延长氮停留时间，提高营养利用率。　　双歧杆菌在肠道内大量繁殖还能够起到抗癌作用。此外，人体内双歧杆菌还有预防和治疗乳糖消化不良，降血压，保护肝脏，延缓衰老，治疗癫痫症等功效。　　2.2.3大豆低聚糖在食品工业中的应用　　作为功能食品的重要基料，大豆低聚糖低甜度、良好的保湿性、很强的耐热、耐酸稳定性以及适当的粘度等

6、特点和双歧杆菌增殖功能，使其可以广泛应用于饮料、糕点、糖果、乳制品、冷饮等很多新型食品的生产，赋予这些食品具有双歧杆菌增殖和抗龋齿等生物功效，成为健康食品和保健食品。同时，也可作为功能因子或食品添加剂，生产各种口服液、制剂胶囊等，成为高档保健食品或药品。　　2.3低聚果糖　　它是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖的寡糖，其组分主要是蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。日常食用的蔬菜与水果中含有此类寡糖，尤其是洋葱、牛蒡、芦笋和麦类中含量较高。　　低聚果糖的粘度、保湿性及在中性条件下的热稳定性等食品的应用特性都接近于蔗糖，只是在ｐＨ3～4的酸性条件下加热易分解。在食品中低聚果糖为防止其分解需注意

7、两点：①酸性条件下不要长时间加热；②酵母等产生的蔗糖酶会水解该糖。　　2.3.1低聚果糖的生理性质　　该糖很难被人体消化吸收，能量值很低，摄入后不易肥胖。低聚果糖在肠道内不易消化吸收，而到达大肠被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增殖因子。　　可以认为低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，而且摄入后不会引起体内血糖值的大幅度升高，所以可作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者食用的甜味剂。