各种糖的性质简介

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1、各种糖类及蜂蜜相关概念简介——湖南汇升生物科技有限公司市场部２０１４、７碳水化合物与糖糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1，故把它们称为碳水化合物，通式为Cm(H2O)n但实际①在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在；②符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物③不符合此通式的不一定不是糖类化合物④有甜味的不一定是糖。⑤没有甜味的也可能是糖碳水化合物的分类按组成分单糖（Monosaccharides）：不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳

2、水化合物的基本单位。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖多糖(Polysaccharides)由许多单糖分子缩合而成甜度甜度定义是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为100。除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙胆糖蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道低聚糖的口感随着链的增加而变差糖相对甜度甜感糖浆相对甜度甜感果糖120－1

3、80有果香葡萄糖浆（DE42）40柔和蔗糖100标准果葡糖浆（F42）90果香葡萄糖74清凉果葡糖浆（F55）110乳糖15－30一般高转化糖浆（DE60-90）40－65柔和木糖70有特征味低转化糖浆（DE20－41）<40结晶麦芽糖32麦芽香麦芽糖浆（麦芽糖≥50）15麦芽香海藻糖38类蔗糖高麦芽糖浆（麦芽糖≥70）20各糖的甜度糖醇的甜度糖醇相对甜度甜感木糖醇90类蔗糖、微有清凉感山梨糖醇48有清凉的甜味麦芽糖醇79甜味温和，没有杂味低聚异麦芽糖醇60圆润柔和异麦芽糖醇45－65甜味纯正天然赤藓糖醇65类似蔗糖

4、，强清凉感甘露醇55有苦味低聚糖甜度糖醇相对甜度甜感低聚果糖30－50类似蔗糖低聚木糖40类似蔗糖相同低聚异麦芽糖40－50口感绵软似白糖低聚麦芽糖30甜味纯正温和低聚异麦芽糖醇60味质柔和，无不良异味溶解性糖溶解度（20℃）糖醇溶解度果糖375木糖醇170蔗糖204山梨糖醇220葡萄糖91.2麦芽糖醇150乳糖19异麦芽糖醇99木糖51.2甘露醇17结晶麦芽糖108赤藓糖醇50海藻糖68.9低聚糖功效促进双歧杆菌增殖抗龋齿难消化性与非胰岛素依赖降血糖和胆固醇抑制病源菌，抗腹泻防便秘保护肝脏生成营养素分解致癌物低聚功

5、效推荐量低聚果糖5.0—20.0g低聚半乳糖8.0—10.0g大豆低聚糖3.0—10.0g异麦芽低聚糖15.0—20.0g低聚木糖每日摄取的有效剂量：0.7-1.4克/天糖醇的一般特性甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比其原来的糖，甜度有明显变化，例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖，现将不同的糖和其相应的醇的甜度，对照如下：（以蔗糖的甜度为100计）。原糖相对甜度糖醇相对甜度木糖67木糖醇90葡萄糖69山梨糖醇48麦芽糖32麦芽糖醇79乳糖20乳糖醇35果糖150－180甘露醇55热量人体摄入糖醇，均产生一

6、定的热量，但其热值均比葡萄糖4．06Kcal／g要低些。山梨醇2.43麦芽糖醇2.83木糖醇2.43氢化淀粉糖浆2.83乳糖醇1.22甘露醇1.6异麦芽酮糖醇2稳定性热稳定性：糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用；比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉德反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品，而作面包甜味料时，则不会产生令人好感的色彩和香味。生理特性人体对糖醇的吸收和代谢：糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，所以称作营养性甜味剂（赤藓醇例外）摄入糖醇不影响血糖值糖醇的耐受性

7、：糖醇不被胃酶分解直接进入肠部，在小肠中因其分子结构和糖不同，所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用，有一部分进入大肠，被细菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻常见糖的吸湿性糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3>G4>G5=G7>G1>G2麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性都大于白糖化学反应褐变酶促褐变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。非酶促褐

8、变焦糖化反应Caramelization美拉德褐变反应MaillardReaction各糖类性质的一般规律粘度：随着水解程度而降低热稳定性：随着水解程度而增高抗结晶性：随着水解程度而降低溶解度：随着水解程度而增大渗透压：随着水解程度而增高水份活度：随着水解程度而减少褐变反应：随着水解程度而增大保香能力：随着水解程度而降低发酵能力：随着水解程度而