非热力杀菌技术复习进程.ppt

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1、食品非热力杀菌介绍高压脉冲电场（PEF）杀菌超高压（UHP）杀菌技术高压二氧化碳杀菌技术五、杀菌工艺杀菌（sterilization)——指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。杀菌后，食品处于商业无菌状态。商业无菌（commercialsterilization）——指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌，以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货价寿命。食品非热力杀菌介绍杀菌热力杀菌非热力杀菌热杀菌（heatingsterilization）——以热水、火、水

2、蒸气等作为加热源对食品进行直接或间接加热杀菌的方法。食品的热杀菌是食品加工与保藏中改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要最常见的处理方法。热杀菌按杀菌温度分按杀菌程度分按杀菌压力分低温杀菌(≤100℃)高温杀菌(＞100℃)超高温杀菌（＞130℃）巴氏杀菌（≤100℃)商业杀菌（＞100℃）常压杀菌（≤100℃）加压杀菌（＞100℃）非热力杀菌（coolingsterilization)——也叫冷杀菌，指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新型杀菌技术。与传统的热杀菌法相比冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安

3、全，而且能较好地保持食品固有的营养成分、质构、色泽和新鲜度。非热杀菌物理杀菌化学杀菌超高压（UHP）杀菌高压脉冲电场（PEF）杀菌高压脉冲磁场杀菌紫外线杀菌辐射杀菌脉冲强光杀菌超声波杀菌高压二氧化碳杀菌臭氧杀菌二氧化氯杀菌生物杀菌食品杀菌技术发展现状超高温杀菌超高压紫外照射欧姆杀菌二氧化碳PEF高温杀菌巴氏杀菌微波杀菌脉冲磁场生物防腐杀菌技术热力杀菌非热力杀菌新型热力杀菌传统热力杀菌其他杀菌效果好，能保证食品的安全；食品非热杀菌的特点对食品污染小，易于操作和控制;优点：能较好地保持食品固有的成分、质构、色泽。非热杀菌应考虑的问题

4、发展方向：CombiningNonthermalTechnologies单一的非热杀菌技术尚存在一定的欠缺和不足，为进一步提高杀菌效率及杀菌质量，把对食品的负面作用降到最低，利用两种或两种以上的杀菌方式联合使用或与天然杀菌剂配合使用是今后杀菌技术研究的一个重要方向。欧姆杀菌是一种新型热杀菌的加热方法，它借通入电流使食品内部产生热量达到杀菌的目的。欧姆杀菌欧姆加热的基本原理欧姆加热是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质产生热量，以达到直接杀菌的目的。所使用的电流是50~60Hz的低频交流电。PEF技术是将食品置于带有两

5、个电极的处理室中，给予高压电脉冲，形成脉冲电场，作用于处理室中的食品，从而杀灭微生物和钝化酶活性，使食品得以长期贮藏的新型杀菌技术。高压脉冲电场（HighVoltagePulsedElectricFields，HVPEF，有时简称为PEF）——杀菌机理细胞膜细胞电穿孔模型效应电崩解模型电磁机制模型粘弹性模型电解产物效应臭氧效应尽管有关PEF对微生物有明显的杀灭效果，但PEF杀菌机理对微生物杀灭效果机理的仍不清楚。目前相关的研究报道较多，已提出相关杀菌机理假说：细胞膜的崩解过程图电崩解（electricbreakdown）理论电穿

6、孔（electroporation）理论细胞膜的穿孔过程图20世纪60年代PEF技术杀菌效果引起注意；20世纪90年代重新成为研究的焦点；美国、德国、荷兰、日本等国已对PEF技术的基础和应用进行了多年的研究，有些实验已进入中试阶段。我国在相关领域的研究还很少，中国农业大学廖小军教授和清华大学对果汁进行了深入研究。（三）研究现状及杀菌特点研究现状杀菌优点处理温度低。可在常温或更低的温度下进行杀菌。处理时间短。不足1秒钟，通常是几十微秒便可以完成。节省能源。不需要加热，不会污染环境。有效保持食品品质。对产品的色、香、味和营养成分没有

7、破坏，能保持产品的新鲜度。对微生物杀灭效果的研究（三）在食品工业中的应用这些研究中的目标微生物种类也很多，其中，大肠杆菌和酿酒酵母是研究最多的两种微生物。高压脉冲处理能使微生物存活率小于1%，细菌的残存率是电场强度和处理时间的函数。例如：Pothakamury（1995）以鲜奶为处理对象，电场强度为16kV/cm，200～300s内60个脉冲，含菌量可减少104～105个数量级，通过分段的高强度脉冲电场，可使大肠杆菌数量减少109数量级。平板电极对大肠杆菌和酿酒酵母杀菌效果InactivationofE.coliandS.cer

8、evisiaeinparallel-plateelectrodesbyPEF◆：5kV/cm;□：10kV/cm;▲：15kV/cm;■：20kV/cm;○：25kV/cm大肠杆菌酿酒酵母同轴电极对大肠杆和酿酒酵母杀菌效果InactivationofE.coli