果蔬冷加工课件.ppt

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1、第三章   果蔬冷加工第四章果蔬冷加工第一节概况冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。1、不同国家冷冻食品的人均消费量：美国达到52.2%据世界之首，日本为12%，中国台湾为4.8%,中国大陆仅为0.02%。2、冷冻冷藏食品的分类一类是冷藏制品，主要指将食品原料和

2、配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品；另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。第二节食品冷加工原理引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。一、温度对微生物(micro—Organisms)的作用二、温度对酶活性(enzymeactivity)的影响三、温度对呼吸作用

3、的影响有氧呼吸C6H1206+602=6C02+6H20+2822kJ／gmol缺氧呼吸C6H12O6：2C2H5OH+2C02+ll7kJ／gmol呼吸速率的高低可用温度系数Q10衡量：Q10=K2/K1式中Q10——温度每增加1OK时因酶活性变化所增加的化学反应率；K1——温度T时酶活性所导致的化学反应率；K2——温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率。多数果蔬的Q10为2～3，即温度上升10K，化学反应速率增加2～3倍。第三节食品的冷却一、食品冷却的目的快速排出食品内部的热量，使食品温

4、度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。二、食品冷却时的冷耗量食品在冷却过程中的冷耗量可以按照下式计算Q0=Q1+Q2+Q3式中：Q0——食品冷却过程中的总散热量即总冷耗量KJQ1——食品冷却过程中，从高温降到低温所放出的热量KJQ2——果蔬食品冷却过程中放出的呼吸热量KJQ3——屠宰后肉类食品冷却过程中放出的生化反应热量KJ三、食品冷却的方法（一）空气冷却法水果、蔬菜冷却的初期空

5、气流速一般在1～2m／s，末期在1m／s以下，空气相对湿度一般控制在85～90%之间空气冷却可广泛地用于不能用水冷却的食品。对于未包装食品，采用空气冷却时会产生较大的干耗损失。（二）冷水冷却法冷水和冷空气相比有较高的传热系数，用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品热量，达到冷却的目的。

6、浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。（三）碎冰冷却法碎冰冷却法特别适宜于鱼类的冷却。冰块冷却鱼时，能使冷却后的鱼表面湿润，有光泽，而且不会发生干耗（四）真空冷却法真空冷却法主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温四、食品冷却冷藏中的主要变化（一）后熟作用果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用。（二）冷害生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温特别敏感的特性。在低温冷藏中，贮藏温度虽未低于

7、其冻结点，但当贮温低于其临界值时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列的生理病害现象种类冷害病临界温度℃低温冷害病症状苹果(部分品种)2.2～2.3内部褐变、褐芯、湿裂、表皮出现软虎皮病香蕉11.7～13.3出现褐色皮下条纹，表皮浅灰色到深灰色，延迟成熟甚至不能成熟，成熟后中央胎座硬化，品质下降葡萄柚无常值外果皮出现凹陷斑纹，凹陷区细胞很少突出，相当均匀地褐变柠檬10.0～11.6外果皮出现凹陷斑纹，退绿慢，油胞比周围色深，有红褐色斑点，果瓣囊膜变褐色荔枝果皮变黑芒果10.0～12.3果皮变黑，不能正常成

8、熟番木瓜6.1果皮出现凹陷斑纹，果肉呈水渍状，变软，后熟不良，失去香味一些果蔬的低温冷害病症状第四节食品的冻结一、食品的冻结规律和特点（一）食品的冻结点食品开始结冰的冰点温度比水的冰点0℃要低。这是食品冻结过程的特点之一。（二）食品的冻结过程食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55～