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1、食品化学试题及答案00食食品就叫碱性食品(或称食α-D葡萄糖构成的4.由1，4-物、或成碱食品)。品化学多糖是:淀粉(一)名词解释10.生物碱:指存在于生物体5.铬元素通过协同作用和增(主要为植物)中的一类除强胰岛素的作用影响糖类、1.吸湿等温线(MSI):在一定温度条件下用来联系食品蛋白质、肽类、氨基酸及维脂类、蛋白质及核酸的代的含水量(用每单位干物质谢。生素B以外的有含氮碱基的含水量表示)与其水活度的有机化合物，有类似于碱6.最常见的非消化性的多糖的图。的性质，能与酸结合成盐。是纤维素。2.过冷现象
2、:无晶核存在，液11.水分活度:水分活度是指食7.苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中体水温度降低到冰点以下品中水分存在的状态，即水仍不析出固体。分与食品结合程度(游离程是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒3.必需氨基酸:人体必不可少,度)。或f/fo,f,fo分别为食品素，同时可能导致基因损而机体内又不能合成的,必中水的逸度、相同条件下纯伤。须从食物中补充的氨基酸,水的逸度。称必需氨基酸。12.脂肪:是一类含有醇酸酯化8.生产上常用奶酪生产的酶结构，溶于有机溶剂而不溶是凝乳酶，用于肉
3、的嫩化的4.还原糖:有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛(或于水的天然有机化合物。的酶是巯基蛋白酶酮)基或半缩醛(或酮)基13.9.生产上常用α-淀粉酶和葡同质多晶现象:指具有相同的糖。的化学组成，但有不同的结萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。晶晶型，在融化时得到相同5.涩味:涩味物质与口腔内的的液相的物质。10.人体一般只能利用D-构型蛋白质发生疏水性结合，交单糖。14.酶促褐变反应:是在有氧联反应产生的收敛感觉与的条件下，酚酶催化酚类11.对美拉德反应敏感的氨基干燥感觉。食品中主要涩味物质形
4、成醌及其聚合物酸是Lys赖氨酸。物质有:金属、明矾、醛类、的反应过程。12.常见的还原性二糖有麦芽单宁。糖和乳糖。15.乳化体系:乳浊液是互不6.蛋白质功能性质:是指在食相溶的两种液相组成的体13.过冷度愈高，结晶速度愈品加工、贮藏和销售过程中系，其中一相以液滴形式分慢，这对冰晶的大小是很重蛋白质对食品需宜特征做散在另一相中，液滴的直径要的出贡献的那些物理和化学为0.l,50um间。14.食品质量包括营养、安全、颜色、风味(香气与味道)、16.必需元素:维持正常生命活性质。动不可缺少的元素。包括质构7.
5、固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能大量元素与微量元素。15.由一分子葡萄糖与一分子连续的进行反应，反应后的半乳糖基缩合而成的双糖17.油脂的过氧化值(POV):是乳糖。酶可以回收重复使用。是指1?油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。16.在冻结温度以下水分活度8.油脂的酯交换:指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、之变化主要受温度的影响。18.油脂氧化:醇、自身或其他酯类作用而(二)填空题17.水中动物脂肪含较多个多进行的酯交换或分子重排不饱和脂肪酸，熔点较1.4，7，10，13，16，19-二的过
6、程。18.在豆类，谷类等植物中存在十二碳六烯酸的俗名:DHA的消化酶抑制剂主要包括9.成碱食品:食品中钙、铁、2.9，12，15-十八碳二烯酸的钾、镁、锌等金属元素含量俗名是:α-亚麻酸。蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶较高，在体内经过分解代谢抑制剂3.5,8,11,14.17-二十碳五烯后最终产生碱性物质，这类酸:EPA。19.steelbolts,screwsandstudsGB/T3098.6-2000scopeofthisprojectare:1,2,3aluminiumsheetcurtainwall
7、ofglasscurtainwallandtheAluminumplasticBoardcurtainwall4,andstonecurtainwall5,andcurtainwallburiedpieces6,andlightsteelpointstypeglassraincanopy,andaluminumBoardraincanopy7,andaluminumVenetian8,andoutdooradvertising(containingroofingandtheStatesurfaceadv
8、ertising)9tospringglassdoor10,andconcretestructureandcurtainwallbetweenoflayerbetween,andaroundfiresealblocking11,andanti-mine12,anddaughterwalltopprocessing13,andpanlightming,engineeringoftieconstruction14,andbuildingsofd
