高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品教学案2苏教版选修1.doc

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1、课题第一节运用发酵技术加工食品（二）------果胶酶在果汁生产中的作用课型新授教学目标学习目标1．简述果胶酶的作用2．理解影响果胶酶活性的因素。3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量教学重难点1.温度和pH对果胶酶活性的影响2.果胶酶的最适用量。自主学习一、果胶与果胶酶的作用1.果胶是植物及的主要组成成分之一，由聚合而成的一种高分子化合物，不溶于。2．果胶酶（1）果胶酶的作用是分解变成可溶性的。（2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解的一类酶的总称，包括酶、酶和酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解

2、掉；（3）胶酶具有酶的通性：只改变反应，不改变反应的平衡点。二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的来表示。酶反应速度用内，中反应物的或产物的表示。2．影响酶活性的因素常提的是、和酶的抑制剂等。3.探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则：原则和原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用原则分析。三、果胶酶的用量生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过手段探究。类型一酶的化学本质

3、是蛋白质【例1】将肠液和果胶酶混合一段时间后，向混合液中加入果汁，结果是果汁。解析：由于果胶酶是蛋白质．肠液中有肠肽酶和胰蛋白酶，所以二者混合后果胶酶被分解．加入果汁后果汁中的果胶也不会被分解．所以果汁仍然浑浊。答案：仍然浑浊启示：掌握酶的化学本质多数为蛋白质。类型二酶特性的考查【例2】在生物体内，各种化学反应之所以能有条不紊地进行，是因为………………()A．酶的催化效率具有高效性B．酶的种类具有多样性C．酶的催化作用具有专一性D．酶的空间结构具有稳定性解析：生物体内同时进行许多化学反应，这些化学反应是互不干涉的，因为这些化学

4、反应是在酶的催化下进行的，而酶具有专一性。答案：C启示：酶的高效性、专一性、易受温度和PH影响的特性要注意理解后能应用分析。类型三酶活性影响因素的考查【例3】下图横坐标均表示酶的反应条件，纵坐标为酶的反应速度，能正确反映温度和PH与酶反应速度关系的是……………………()甲乙丙A．甲和乙B.乙和丙C.甲和丙D.丙和丙解析:酶活性受温度和PH影响,在一定温度或PH内,随温度或PH的升高而升高:当超过某一温度或PH后,随温度或PH升高而下降,即呈倒钟型答案:D启示:温度和PH都会影响酶的活性,其中低度温只使酶的活性降低,而高温、过酸

5、、过碱都会改变酶的结构，使酶彻底失活。四、实验设计1.探究温度和PH对果胶酶活性的影响（1）实验六成热那个包括、设置具有一系列梯度的和、加入果胶酶反应一段时间、。（2）该实验的自变量事或，因变量是，检测因变量是通过测定果汁的或来实现的。思考1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。思考2：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果

6、胶酶活性的高低？提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。2.探究果胶酶的用量（1）该实验的自变量是，除此之外，影响果汁产生的因素还有、PH、、苹果泥等无关变量。（2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明，如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明。反馈提升一、选择题1．关于果胶酶的说法正确的是（）A．果胶酶可以分解细胞壁的主要纤维素

7、B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA2．下列不是果胶酶成分的是（）A．纤维素酶B.果胶分解酶C．多聚半乳糖醛酸酶D.果胶酯酶3．下列关于果胶酶作用的叙述错误的是（）A．果胶酶是催化剂可改变反应速度B．果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸4．下列与酶的活性有关的说法不准确的是（）A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是酶催化

8、一定化学反应的能力C.酶的活性常驻温度PH等因素的影响D.酶活性高低与反应物浓度无关5.下列表示酶活性高低的是………………()A.单位时间单位体积内反应的总量B.一段时间后生成物的总量C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量D.单位时间单位体积中反应物的减少量或产物的增加量