DB43∕T 1302.1-2017 经典湘菜 第1部分：祖庵豆腐.pdf

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1、DB43/T1302.1—2017ICS67.120.20X18DB43湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.1—2017经典湘菜第1部分祖庵豆腐ClassicalHunanCuisinePart1:ZuYanbelly2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布21DB43/T1302.1—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………23引言……湖南省标准信息公共服务平台…………………………………

2、……………………………………………………………251范围……………………………………………………………………………………………………262规范性引用文件………………………………………………………………………………………263术语与定义……………………………………………………………………………………………274质量特征………………………………………………………………………………………………275要求…………………………………………………………………………………………………276服务规范…………………

3、…………………………………………………………………………297检验规则……………………………………………………………………………………………298标识、容器与运送…………………………………………………………………………………29附录A（资料性附录）祖庵豆腐原料配方………………………………………………………………3122DB43/T1302.1—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302－2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分

4、：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第2

5、3部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲23DB43/T1302.1—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台

6、41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第1部分。本部分的附录Ａ为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗

7、继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。24DB43/T1302.1—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台祖庵豆腐又名“畏公豆腐”，是与“祖庵鱼翅”、“祖庵鱼生”、“祖庵笋泥”一起，号称四大王牌祖庵菜，而祖庵菜是官府湘菜的典型代表。祖庵菜之所以成名流传，一靠谭延闿知味韵味，二靠曹荩臣精心玩味。最早把豆腐盘成肉价钱的，是民国时期谭延闿的家厨曹荩臣，人称“曹四”。抗战时期，国民政府主席林森由南京乘车去重庆，路过长沙，商会会长左学谦在曹荩臣开的“健乐园”湘菜馆设宴，以祖庵菜招待，林森品后盛赞“祖

8、庵豆腐”味胜“佛跳墙”。烹制“祖庵豆腐”这样的精品，一是要求火功到位，出锅的豆腐要煨出蜂窝眼。二是要用黄豆芽熬出汤来提鲜。三是浓汁鲜汤，在持续高温下挤满蜂窝眼，吃起来鲜汁四溢就绝了。珍妃的侄孙、台湾美食作家唐鲁孙在他的文章中曾这样写道：“畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没有腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。”有人这