上菜与分菜服务.ppt

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1、任务四上菜与分菜【案例导入---不了解】一天，几位外地客人来到东北某家酒店，点了几道很有当地特色的菜肴，其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖，还有一些应季山菜等。菜上来后，香味扑鼻，勾人食欲，宾客们都纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着，一边问服务员：“这个小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美，是什么品种啊？我以前好像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答：“这蘑菇是纯天然的绿色食品，但具体叫什么名字我也不太清楚。"过儿一会儿，又有一位客人忍不住说;"这乱炖的原料很简单，但口味十分浓厚，不知道是用了什么方法啊？”说完，看着服务员，等待答复。可服务员依然不知所措地回答：“

2、因为我只负责点菜、上菜，对于做法真不了解，很抱歉。”客人听后表示很惋惜，但因服务员态度还算诚恳，客人也没有追究。案例分析：作为一名合格的服务员，不仅要为客人提供规范的基本服务，也需要掌握餐饮服务中的相关知识，对客人提出的菜品原材料、制作方法、口味、食用方法以及菜品典故等能够准确的回答，增加客人的食趣，提高酒店的服务质量。江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐，客人点的都是一些家常菜，其中点了一份小炒肥肠，服务员在上菜时发现此菜的份量有点少。问题：服务员这个时候该如何处理？思考？上菜摆菜西餐上菜任务四上菜上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格和一定程序端送

3、上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进行服务的重要环节，特别是宴会上菜（上菜程序、位置、节奏、菜肴摆放图案等）。上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘上菜位置上菜顺序上菜时机上菜速度一、上菜程序和规则1、中餐上菜的程序一般为：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2、上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先菜后点，先清淡后肥厚，先优质后一般。注：客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。3、中餐上菜位置和姿势（1）上菜位置服务员在为客人上菜时，应选择正确的位置。零点餐上菜的服务较灵活，服务员应注意观察，选择比较宽敞的位置

4、。※以不打扰宾客为宜；※严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；注：不可随意变动上菜位。上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。（2）上菜的姿势二、摆菜要求摆菜的基本要求讲究造型艺术、注意礼貌，尊敬主宾（第一道热菜应摆放在主人与主宾的前面），方便食用。通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花”。菜肴六搭配：冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。传统礼仪习惯，需要注意“鸡不献头，鸭不献尾、鱼不献脊。”（鸡头、鸭头朝右边放置，鱼腹刺少，肉味鲜美。）案例导入“鸡头”“鱼脊”郑先生在某酒店

5、摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊，您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝

6、向郑先生，这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。菜式摆放原则①同类器皿、同种口味、同种颜色，同种原料需分开摆放或对称摆放。②荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放。③带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。④鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。⑤鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。⑥鸡鸭类摆放原则：鸡不现头

7、，鸭不现掌。⑦每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜式的右边。（特殊菜式灵活摆放）⑧转盘上菜式较多时，应将刚上的菜式摆放于转盘的外围，其它菜式聚中摆放，也可适当将大碟更换小碟，预留空位。⑨特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。三、中餐上菜规范和安全要求1、上菜前＊熟悉菜单＊核对台号、品名、分量，避免上错菜。＊整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。一桌客人在某酒店的中餐厅用餐。开席后，菜肴被陆续端上餐桌，当一道酸辣肥牛被端上餐桌后，客人

8、刚要品尝，