《上菜与分菜训练》PPT课件

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1、技能训练模块三机械工业出版社上菜分菜训练【目录】技能模块训练五机械工业出版社1、模块导言2、中餐上菜训练3、中餐上菜训练目标4、中餐上菜训练准备5、中餐上菜程序和规则6、中餐上菜位置和姿势7、中餐上菜时机和节奏8、中餐上菜规范和安全要求9、特殊菜肴的上法10、中餐上菜训练步骤11、中餐上菜训练评价12、中餐上菜训练注意事项13、中餐分菜训练14、中餐分菜训练目标15、中餐分菜训练准备16、中餐分菜工具及其使用方法17、中餐分菜前的准备工作18、中餐分菜方式19、几类菜肴的分法及要领20、炒菜类分菜训练准备21、炒菜类分菜训练

2、步骤22、炒菜类分菜训练评价23、炒菜类分菜训练注意事项24、汤菜类分菜训练准备25、汤菜类分菜训练步骤26、汤菜类分菜训练评价27、汤菜类分菜训练注意事项28、实践●案例29、理论测试题【模块导言】技能模块训练五●熟练掌握上菜、分菜的技艺，不仅让宾客适时品尝了美味佳肴，也让宾客领略了美味佳肴中的饮食文化，而且高超娴熟优美的上菜分菜技艺还能带给宾客以赏心悦目的艺术享受，给席间就餐增添助兴气氛。●上菜、分菜是餐厅服务人员的基本功●是中餐零点餐服务和宴会服务中比不可少内容机械工业出版社技能模块训练五【技能训练活动一】中餐上菜训练

3、机械工业出版社【技能训练目标】之中餐上菜技能模块训练五熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的上菜的方法要领。机械工业出版社技能模块训练五【技能训练准备】之中餐上菜1．物品准备以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌4张、转台4个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220×220cm台布1块、骨碟10个、大小菜盘若干个、各色冷热菜肴的图片若干张（贴放与菜盘内）、托盘2个。2．场地准备场地应是能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3．分组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行上菜练习，9人充当客人坐在椅子

4、上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。4．技能训练建议学时2学时机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。一、中餐上菜程序和规则1.上菜程序一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2．上菜规则机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜●也可以在副主人的右侧进行二、中餐上菜位置和姿势1．上菜位置服务员在为客人上菜时，应选择正确的正确的位置.●一般应根据以不打扰客人为

5、原则●可以在位于主人位成90°角的位置即译陪人员之间进行●严禁在主人和主宾之间或来宾之间进行上菜。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜想一想有老人、儿童就坐时怎样选择上菜位置？2.上菜姿势●上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜三、中餐上菜时机和节奏1.上菜时机1）上冷菜●中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；●中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。2）上热菜●中餐零点餐应等冷菜食用

6、剩1/3—1/2时上热菜；●中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。2.上菜节奏中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。●一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；●中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜1．上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上。2．中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜●核对台号、品名、分量，避

7、免上错菜。●整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。四、中餐上菜规范和安全要求1．上菜规范1）上菜前机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜●报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍。●新上菜肴应先通过转台转至主宾面前。●有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上。●上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。●菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均

8、形成正面向客人。2）上菜时机械工业出版社技能模块训练五【相关理论知识】之中餐上菜知识链接1．菜肴名称分为写实型菜肴名称、寓意型菜品名称和仿真型菜品名称。（1）对于写实型菜品的名称能体现其选用原料、烹调方法、食用方法，在正确报菜名后，客人对菜品可以一目了然。（2）对于寓意型菜品名称是无法完全