上菜、分菜服务技能

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1、上菜服务技能培训人：黄珩培训对象：餐饮部员工培训目的：提高服务员服务质量学习内容一中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方法、注意事项；二分菜的重要性，作用以及方法。第一章上菜上菜的顺序冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒（汤类、鱼、青菜）——主食——点心——水果注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。上菜礼貌中国传统上菜礼貌习惯：鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放；鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向。上菜原则１、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二三成时，

2、冷菜用进一半时，客人已经适应了用餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在用餐开始时有第一个好印象；２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口，因为已经填饱肚子；上菜原则３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉感官的平衡；４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太重，太咸等；上菜原则５

3、、汤类的菜肴勿排列一起；６、最后上点心、水果。总之：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。上菜的位置副主人位右手边１、但也可跟椐实际情况而灵活变动；２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位置；３、客人要求上菜的位置。上菜的注意事项１、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手端菜，一手调整；３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先收器皿后收配料；４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至主人和主宾位之间停下

4、，报菜名；５、注意菜肴的五不上原则；①数量不足不上　　②温度不够不上③颜色不正不上　　④调配料不齐不⑤器皿不洁、破损不上上菜的注意事项６、注意上菜的速度和节奏；上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要注意察言观色。７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘；8、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒。整理转盘1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟，或者收走，但在收

5、下菜肴时须询问客人“这道菜可以收走吗？”；2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免宾客不满意；3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所下，有些地方习俗意思为重婚。上菜时菜肴佐料的跟配佐料的跟配通常有：１、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的右边；２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前；３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗手茶；4、洗手茶的讲究：①无茶渣　　②温度适中③浓度适中　④美观清香第二章分菜分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、

6、经济节约用餐的一种好形式。一、分菜用具与方法：用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。二、分菜方法：1、餐位分菜法；2、转盘分菜法；3、旁桌分菜法；4、备餐室分菜法。分菜羹使用方式分菜注意事项1、注意卫生2、动作利索3、分量均匀4、跟上佐料分菜三种形式1、厨房分：由厨房直接分好；2、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、快四个放面；3、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操作

7、；（用于干炸、干煎、点心）分鱼的服务程序和标准1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼肚朝向主人。2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止。3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。分鱼的服务程序和标准4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。6、用分菜羹将鱼中的汤

8、汁均匀洒在鱼肉上并适当加上些葱丝。（鱼肉向上）谢谢！