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时间:2019-07-28
《《餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜.》》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、餐厅服务基本技能餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。它要求服务员掌握多种技能,熟练掌握并巧妙动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵活自如。餐厅服务的六大技能有:1、托盘2、折花3、中餐摆台4、斟酒5、上菜6、分菜。还有其他相关的技能。如:电话预订、迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、结账等。一、托盘托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘,是每个餐厅服务人员的基本技能。同时可以提高工作效率、和服务质量,规范餐厅服务工作。(一)托盘的种类及用途种类:1、根据特作材料分:木质托盘、金属托盘、胶木
2、手盘和塑料托盘;2、根据托盘形状分:长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘;3、根据托盘规格分:大型托盘、中型托盘和小型托盘。用途:1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品;2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作;3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。二、托盘的操作方法(一)轻托(胸前托)一般是在客人面前操作,主要用于托送较轻的物品和对客服务,所托重量一般在5KG左右,1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘,洗净擦干,并在盘内垫上经消毒的垫布,要即美观又防滑;2、
3、装盘----根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜。一般是将将重物,高物摆放在里挡,轻物,低物放在外挡;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。3、起盘。左手五指分开,掌心向上,上臂与前臂垂直于左胸前,平托略低于胸前。位于二、三粒衣扣之间,左手臂自然弯曲90度。4、行走:行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻捷稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动。5、落盘:到达目的地,要把托盘平放工作台上,再安全取出物品。(右脚先向前一
4、步,上身前倾,左手与台面处于同一平面,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上,用托盘为客人倒酒时,要随时调节托盘重心。(二)重托(肩上托)主要用于托运较重的菜点、盘碟等,重量在10kg左右。1、理盘:同上2、装盘:重叠摆放,形状为金字塔形要求:重量分布均匀,摆放合理平稳,物品间有一定距离。3、托送(1)用手掌托住盘底,用右手协助左手将托盘托起至胸前,左手手腕向上旋转90度,将托盘稳托在肩上(2)托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴、盘后不靠发。(3)右手自然下垂,摆动或扶住托盘的前沿。4、行走
5、:保持盘平、肩平、头正、身直5、放盘:弯膝直腰,放盘。二、托盘的注意事项1、要习惯使用托盘;2、托盘斟酒时,应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时,服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置,不可到处闲置6、当托盘内无物品时,仍应保持正确托盘姿态行走,不可单手拎着行走。二、餐巾折花1.餐巾折花的作用(1)使整个宴会环境得到美化。(2)能突出宴会主题,体现餐厅的位序安排。(3)能起到卫生保洁的作用。2.餐巾折花的基本要求及摆放(1)基本要求①操作前要洗手消毒,在干
6、净卫生的托盘或餐盘中操作。②操作时不允许用嘴叼、口咬。③放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。④折叠尽量简便,减少反复折叠次数。⑤餐巾花造型要与气氛和谐,尽量多用盘花。(2)餐巾折花的摆放①插入杯中的注意事项:a.餐巾花要恰当掌握深义。b.插时要保持花型的完整。c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。e.插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。②插摆时注意事项a.主花摆插在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高
7、低均匀,错落有致。b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花形错开并对称摆放。d.摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。e.各种餐巾之间的距离要均匀,整齐一致。f.餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。g.插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。(3)餐巾折花的运用原则①根据宴会的性质来选择花型。②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型
8、。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型,形成既多样,又协调的布局。③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”,餐巾花则可以选用“金鱼”造型。④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色,使之富有时令感。⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目的花型,其目的是使宴会的
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