四川几款秘制烧烤配方.doc

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1、腌料配方A：腌制1、肉类：（1斤量）配方一：羊肉串料10克、红小豆(细粉)0.2克、槟榔香水2克、白糖1克、松肉粉2克、味精10克、（胡萝卜4份、香菜1份、芹菜1份、大蒜1份老姜2份、香葱1份一起榨成汁）20克、特鲜1号3克、红薯淀粉20克。此方可用于牛、羊、狗肉类)将上述腌料放在切好的肉中拌匀腌泡30分钟即可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，中药店有售。配方二：（1斤量）麻辣臭干料10克、精盐4克、味精10克、白糖1克、松肉粉2克、特鲜1号3克、生姜（拍破）5克、香葱（挽节）5克、槟榔香水1克、红小豆0.

2、1克、枸杞水1克、红薯淀粉30克、牛肉香精粉1克。将以上腌料料放入切好的鲜肉条拌匀，腌泡到30分钟即可穿成串待烤。注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不山水为佳。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等配方方如下：（1斤量）麻辣臭干料10克、精盐5克、味精6克，甘菘(粉)0.1克、特鲜1号3克、（胡萝卜4份、香菜1份、芹菜1份、大蒜1份老姜2份、香葱1份一起榨成汁）20克、松肉粉2克、白糖1克、红薯淀粉10克，牛肉香精粉1

3、克。将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡30分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。3、排骨类：（1斤量）十三香10克、五香粉2克、精盐4克、松肉粉2克、白糖1克、味精6克、特鲜1号3克、（胡萝卜4份、香菜1份、芹菜1份、大蒜1份老姜2份、香葱1份一起榨成汁）20克、红薯淀粉15克、牛肉香精粉1克。海鲜烧烤配方原料：鲜鱿鱼500克。调料：十三香1克、孜然粉4克、辣椒粉5克、嫩肉粉6克、花椒粉2克、味精3克、盐2克、（胡萝卜4份、香菜1份、芹菜

4、1份、大蒜1份老姜2份、香葱1份一起榨成汁）10克、白糖1克、料酒2克、淀粉10克、洋葱末10克，烧烤酱、五香粉、芝麻、葱花各适量。烧烤酱制作：蒜蓉辣酱200克、芝麻酱100克、香辣酱50克、花生酱100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒面30克、味精80克，鸡精100克，白糖20克、盐20克，加温开水500克搅匀即可。B：穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定)；排骨根据你自定切块；鱼打鳞后破开，清除肚肠，洗净切成长12厘米的块或长

5、不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签成串；肉串穿成丁字形；即鱼、茄子等大串每串穿两根签子；火腿肠，午餐肉为成品火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形；午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷点香料。C：烤制1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1．5—2厘米高的火层．2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟．鸡爪等应烤到有炸响声．鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大

6、，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣椒面，孜然粉。刷上油，撒上葱花稍烤一下即可起炉。注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。