糕点质量感官鉴别.doc

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1、糕点质量感官鉴别糕点的品种繁多，分类角度历来不一。按生产方式可将其分为炉货、油货、蒸货等；按投入的原料和制作风格又可分为中式糕点和西式糕点两种；按传统的商业分类又可大体上归纳为：①蛋糕类：中式蛋糕，如烘蛋糕型、蒸蛋糕型；西式蛋糕，如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。②糖皮类：如广式月饼、京式提浆饼等。③酥皮类：中式酥皮，如京式八件、杭州椒盐酥饼等；西式酥皮，如果酱起酥、奶油千层酥等。④甜酥类：中式甜酥，如葱油桃酥、串心酥等；西式甜酥，如牛利饼干、胡桃排、马蹄酥等。⑤油炸品类：如糖糕麻球、萨其马等。⑥干糕类：如香糕、云片糕、麻粒等。⑦蒸制品类：如蜂糕、绿豆糕等。⑧糖制品类

2、：如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生条、寸金糖、牛皮糖等。在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。糕点的种类繁多，品名也千差万别，每一类都具有不同的风味，但是就糕点的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。