冷饮品的感官鉴别.doc

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1、1、冷饮食品的感官鉴别要点冷饮食品感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，其颜色深浅是否符合本品种的正常要求，鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料，则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品，都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等。2、冷饮食品分类及特点冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍(棒

2、冰)、汽水、冰淇淋、酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高，冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用，而且以发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天，天气酷热，人体皮肤出汗较多，容易导致精神不振食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品，对人体消除疲劳是非常有益的。冷饮食品包括的面很广，按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类及其他类。3、认识汽水汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热，产生凉爽感。汽水含有部分柠檬酸，在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不

3、足。汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料，其工艺流程大体有十二道工序。4、鉴别汽水的质量汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、充入二氧化碳，再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖级别，20℃下可溶性固形物(％)(折光计法)大于等于10为高糖，大于等于7为中糖，小于7为低糖。(1)色泽鉴别进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶

4、装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯观察。良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。劣质汽水——产品严重退色，呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。(2)组织状态鉴别进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察，将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气。良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之

5、间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊，浊汁类汽水混浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。劣质汽水——清汁类汽水液体混浊，浊汁类象严重，有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。(3)气味鉴别感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。劣质汽水——有该品种不应有的气

6、味及令人不愉快的气味。(4)滋味鉴别感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后进行品尝。良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀口力。次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。5、鉴别不含气的饮料质量方法这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料，经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装，塑料瓶

7、(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。不含汽饮料的感官鉴别，可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中，还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生，则说明此饮料已变质。6、鉴别豆奶的质量豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。(1)色泽鉴别良质豆奶——色泽洁白。次质豆奶——色泽白中稍带黄色，或稍显暗淡。劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。(2)组织状

8、态鉴别良质豆奶——液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中。次质豆奶——液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚良好所致。劣质豆奶——液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重