[精品]食品技术原理.doc

《[精品]食品技术原理.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、一、名词解释：1.IQFmeansindividual-quick-freezing.食品的各个单体在相对短的时间内裸露在低温介质屮2.FDisFreezedrying升华干燥，是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸汽而除去的干燥方法。3.FRPAftertheproductisdriedbelowXc（电容抗），therateofdryingdecreases.Thisiscalledthe"fallingrateperiod,"orFRP.Here,dryingraleisdependsont

2、hemoisturecontent（容屋）remindingintheproduct.产品在抗容以下干燥后，干燥速率会下降。这被称为“速率减少理论”，或FRP。这里，干燥速率大小依据的是产詁屮包含的水分容量大小。_4.CRPInitially（最初）,therateofdryingmaybenearlyconstant（'恒定不变的）untilsomecritical（关键性的）moisturecontentXc,isreached.Xcrepresentsthemoisturecontentwheredryingchanges

3、fromconstantratetofallingrate.thisinitialperiodofconstantratedryingiscalledthe"constantrateperiocT,orCRP.最初，干燥速度可能已接近临界不变，直到达到临界含水率容抗。Xc代表水分在干燥的恒定速率变化到不断下降吋的水分含量。这种最初的干燥持速理论被称为“持速理论”，或CRPo5.将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽泡，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程屮，在一定的保质期内，不引起食品腐败变

4、质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。6.AWAWmeansWateractivity（AW）.Thatisdefinedastheratio（比率）ofthepressureofwatermeasured（测量值）atthefoodsurfnce（PWc）tothesaturationvaporpressureofpurewater（纯净水）“tthesametempeniture（PW°）・AW指水活性（AW）。它定义为在同一温度下，在食物表面水的压力测量值与纯净水的饱和蒸气用比率。7.UHTmeansultra-high-t

5、emperature.利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130〜150°C,保持2-8s加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。&ROROisReverseosmosis.Thatisaprocesswherethefluidispassedthroughasemipermeable（半透，性）membranewithverysmallporesthatpermit（允许）onlythetransferofwater.反渗透是反向自由扩散•它就是在只允许水分子迁移的情况下，流体通过半透膜小孔的一个过程。9.食品的水分冻结率指的是食品冻结过

6、程屮，在某--温度吋食品屮的水分转化成冰晶体的量与在同一温度吋食品内所含水分和冰晶体的总量之比。1（）.Shelflifeisthetimerequiredforafoodproducttoreachanunacceptablequality（货架寿命是指一种食品的品质降低到不能被人接受的程度所需要的时间）二、填空题的预测及翻译：1.Thethreegeneralcategories（种类）offooddeterioration（恶化；腐败）arephysical‘chemicallandbiological.三个大类食uu的恶

7、化是物理的,化学的和牛物的2.ThermaldeathtimeisdefinedasthetimerequiredtoachieveastatedreductioninthemicrobialDODulationatagiventenwerature.热致死时间的定义是在-淀的温度下要实现微生物种群固定减少的吋间3・Vacuumdryingproducesthehighestqualityofproductbutisalsoveryexpensive/costly.真空干燥生产最高质量的产品,但也很昂贵4.Reverseosmo

8、sisultrafiltrationandmicrofiltmtionareprocessesthatuse.反渗透,超滤,微滤的使用过程是……5.membnineswithvaryingporesizestoseparateonthebasisofsizean