电子鼻在食品科学中的应用.pdf

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1、第32卷第1期湖北民族学院学报(自然科学版)V01．32No．12014年3月JournalofHubeiUniversityforNationalities(NaturalScienceEdition)Mar．2014电子鼻在食品科学中的应用程超，周志，汪兴平(1．湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000；2．生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族学院)，湖北恩施445000)摘要：电子鼻是新近发展起来的模拟人工嗅觉的设备，由于其费用经济，检测速度快，可以客观、自动、无损的鉴定食品的风

2、味物质，因此在食品工业中的应用越来越广泛．主要综述了：①电子鼻的结构，重点介绍了电子鼻的样品处理系统和检测系统，分析了样品处理方法、原理及其需要优化的参数，同时对检测系统的传感器类型、原理及其优缺点进行了介绍；②电子鼻在食品科学的几个方面如过程监控、真伪鉴别、货架期以及新鲜度等方面的应用．由此可以看出电子鼻必将得到越来越广泛的应用．关键词：电子鼻；样品处理系统；检测系统；过程监控；真伪鉴别；货架期预测；新鲜度评价中图分类号：TS252．7文献标志码：A文章编号：1008-8423(2014)0卜0005—

3、07ApplicationofElectronicNoseinFoodScienceCHENGChao，ZHOUZhi，WANGXing-ping，．(1．SchoolofBiologicalScienceandTechnology，HubeiUniversityforNationalities，Enshi445000，China；2．KeyLaboratoryofBiologicResourceProtectionandUtilizationofHubeiProvince，HubeiUniversity

4、forNationalities，Enshi45000，China)Abstract：Electronicnoses(e—noses)arenewlydevelopedinstrumentswhichmimictheartificialsenseofsmel1．Thesedevicesareusedmoreandmorewidelybecausethee—nosescandetectanddistinguishodorsobjectively，precisely，automatically，non—des

5、tructivelyandatlowcost．Thereview：①presentsthestructureofelectronicnose，describesthesamplehandlingsystemanddetectionsystem，analysesthesamplehandlingmethods，principleandthemainparametersthathavetobeoptimized，introducestypes，mechanisms，advantageanddisadvanta

6、geofcommonelectronic—nosegassensors．②reviewstheapplica—tionofelectronicnoseinfoodscienceinparticularinthefieldofprocessmonitoring，shelf—lifeinvestiga-tion，freshnessevaluationandauthenticityassessment．Itisevidentfromtheliteraturesurveythatthee—Nosewillbemo

7、rewidelyused．Keywords：electronicnose；samplehandlingsystem；detectionsystem；processmonitoring；authenticityassessment；shelf-lifeinvestigation；freshnessevaluation电子鼻是20世纪90年代发展起来的一种新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的人工嗅觉系统，又称气味扫描仪．它与普通化学分析仪器如色谱仪、光谱仪、毛细管电泳仪等不同，得到的不是被测样品中某种

8、或某几种成分的定性与定量结果，而是样品中挥发成分的整体信息，也称“指纹”数据，这和人与动物的鼻子是一样的，闻到的是目标的总体气息．它不仅可以根据各种不同的气味测到不同的信号，而且可以将这些信号与经学习建立的数据库中的信号加以比较，进行识别判断，由于它具有类似鼻子的功能，可用于识别气味，鉴别产品真伪，控制从原料到产品的整个生产过程的工艺，从而使产品质量得到保证．电子鼻电子鼻是模拟生物鼻的工作原理进行工作的，电子鼻一般由气敏传感器