制茶学加试卷图片版.doc

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1、一、怎样感官评定鲜叶质量答：感官评定包括看，触，嗅1嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶的老化程度，叶色，手触叶片柔软度2匀净度：一批鲜叶的嫩度，叶色是否一致，看占一批叶主体一芽几叶的的重量百分比，看夹杂物含量多少3新鲜度：看叶片是否舒展，是否萎蔫，叶片是否变暗，是否红变。嗅鲜叶是否有异味二、试述鲜叶管理的意义和方法答：意义：鲜叶管理可使鲜叶不损伤，不发热，不红变，提高可制性方法：1轻采轻放，不挤压，盛叶器具要透气清洁2及时收青，及时运送，及时贮青3贮青间要阴凉，洁净，透气，避免阳光直射4队叶厚度要适当，15-20cm，雨

2、水叶薄一点，名优茶2-3cm不超过5cm5适当翻拌（1h）顺序投制，先采先制，以叶温不明显升高为原则三、绿茶杀青的主要目的是什么？答：（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味（2）散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条四、绿茶杀青时为什么要“高温杀青，先高后低”答：高温杀青：使叶温迅速升高到80度以上，破坏酶活性，蒸发水分，发展香气先高后低：先高：（1）把叶绿素释放出来，改变叶绿素的组织，开水冲泡后能够大部分溶解在茶汤内

3、，不会多留在叶底，出现生叶，同时使茶汤碧绿，叶底嫩绿（2）、迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，同时带走青草气，产生良好的香气。（3）、迅速彻底破坏酶活性后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病五、绿茶杀青为什么要“抛闷结合，多抛少闷”答：抛：使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发多抛：使水分，青草气迅速散发，叶色绿，香气浓闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，迅速使酶失活少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味六、绿茶杀青时为什么要“嫩叶老杀，嫩叶老杀

4、”答：嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎二、怎样感官评定绿茶杀青程度？答：（1）叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶（2）叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性（3）青草气消失，略带茶香三、简述冷揉，热揉的优缺点答：冷揉：优点：嫩叶一般冷揉，由于嫩叶纤维素含量少，容易揉捻成条，

5、内含物多，揉性强，香气好，色泽好缺点：对红茶而言不利于内质，使内质发生变化的程度不够热揉：优点：多用于老叶揉捻，老叶纤维素含量高，不易揉捻，热的时候纤维素软化，苦涩味减弱，热揉对香气和色泽有利缺点：叶色易变黄，并有水闷气四、眉茶初制为什么要分次干燥？答：（1）分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀（2）干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质五、眉茶初制干燥的目的是什么答：（1）是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质（2）在揉捻的基础上整理

6、条索，改进外形（3）排除过多水分，防止霉变，便于贮藏六、眉茶初制分次干燥的最佳工艺组合是什么？为什么？答：最佳工艺组合：烘——炒——滚因为二青用烘，叶子失水均匀，透气好，不郁闷，对茶叶香气十分有利，并能保持芽叶完整，条索紧直。三青用炒，利于炒干，进一步做形。辉锅用滚炒，使条索更紧结，表面光滑，发展香味七、长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（1）杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多（2）揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎（3）二青失水过多，三青茶条不紧

7、而且易碎（4）三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎（5）干燥工艺组合不当，会造成松扁碎八、简述名优茶品质形成的条件？答：（1）优越的生态环境，高山云雾出好茶（2）优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶（3）精湛的采制技术九、简述红茶萎凋的目的答：（1）散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。（2）提高酶活性，促进内含物质转换，为红茶品质形成奠定基础十、简述萎凋程度的掌握与工夫红茶品质的关系答：（1）萎凋不足：叶质硬脆，揉捻时易断碎

8、，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵进度不易控制，制成毛茶条索断碎，多片末，香低味淡，叶底毛杂。（2）过度萎凋：芽毫焦枯，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索