厨房卫生流程及标准.doc

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1、厨房卫生流程及标准一、地面1、先用扫把把地面清扫干净。2、再用拖把蘸洗洁精水，从里向外从房间的一端横向拖至另一端，顽固油污用地刷刷洗。3、用清水冲洗。4、用刮水器把积水刮入下水道。5、标准：地面光亮，无油污和杂物，无积水。二、下水道1、先把下水道盖板掀开，放在下水道一侧，用水管把盖板和下水道两侧的残渣冲洗走。2、用专用锹，把下水道内无法流出去的残渣捞出。3、用地刷、洗洁精刷洗盖板及下水道两侧。4、用清水冲洗干净盖板及下水道，然后，按原样盖好盖板。5、标准：盖板光亮，无任何油污残渣；下水道内的水清澈见底，侧面无油污。三、墙壁1、用湿布沾洗洁精水

2、，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接缝处。2、用清水反复擦洗2-3次，擦净、擦干。3、标准：光亮清洁，无水迹、油污，不沾手。四、 墩子1、用前用热水洗干净后，用250PPM的84消毒液消毒。2、用后用洗洁精水刷洗干净，再用清水冲净，竖立放置在通风处。3、每周用250PPM的消毒水浸泡30分钟。4、标准：无油污，墩面清洁、平整，无异味，无霉点。五、刀1、有污迹的要清洗干净，用前消毒。2、用后清洗干净，磨锋利后放置在指定位置。3、标准：无油、无铁锈、刀锋利；六、灶台1、关闭所有电源、汽路。2、用洗洁精刷洗每个角落和火眼四周，然后用清水冲净泡沫。3、标

3、准：灶台干净，无油垢，不锈钢板如镜面。七、水池1、捡出水池内的菜叶等杂物后，用洗洁精水刷洗内部。2、然后用清水冲洗干净，再检查漏水管道内是否有杂物，如有应及时清理。3、标准：无杂物、无堵塞、无油污，管道通畅。八、操作台1、操作前用250PPM的消毒液把台面擦两次，然后用干净的抹布擦干。2、操作期间，食物不要直接接触台面，应放入已消毒的容器内。3、下脚料要放入垃圾桶内，随时保持台面清洁。4、操作后用洗洁精水刷洗干净所有部位。5、标准：干净、卫生光亮，无油腻感。九、不锈钢柜子及架子1、取出柜内物品，用洗洁精水刷洗干净所有部位，再用清水冲洗干净。2

4、、然后用干抹布擦干。3、再把物品依次放入柜内或架子上。4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，光亮无油污。十、冰箱1、关闭冰箱电源，打开冰箱所有门。2、每日清理出前日剩余原料，擦洗干净冰箱内部、货架、密封条及通风口。3、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应封保鲜膜，底部不能有杂物及汤水。4、冰箱外表用清洁剂擦洗干净，然后用干布擦光亮。5、每周消毒一次（用250PPM的消毒液擦洗）。6、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，无异味。十一、重油污、水垢1、配兑清洁剂，比例为15：1：1（15斤水放1斤工业碱和1斤

5、洗洁精）。2、把配兑好的清洁剂均匀洒在污垢上，先浸5分钟。3、用地刷或清洁球刷洗干净油污。4、用清水冲洗干净。5、最后用抹布或刮水器把水处理干净。