卤制豆腐干征求意见稿）.doc

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1、卤制豆腐干（征求意见稿）Thickgravy-stewedsemi-dehydratedsoybeancurd1　范围本标准适用于卤制豆腐干。2　规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3　术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1　卤制豆腐干Thickgravy-stewedsemi-dehydratedsoybeancurd又叫卤制豆干。以白干为原料，切成一定的形状（丝/块），经过油炸或不油

2、炸，再放入汤卤中煮制后，再经过或不经过调味拌料而制成的产品。3.2　白干Semi-dehydratedsoybeancurd大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量在50%-75%之间的产品。3.3　汤卤Thickgravy又称老卤、老汤。用酱油、酱、食盐、糖等调味料和茴香、丁香、桂皮等，经加工、配制而成的汤汁。具有五香等各种风味。4　技术要求4.1　原料要求4.1.1　大豆：应符合GB1352的要求。4.1.2　白干：应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.1.3　水：应符合GB5749的要求。

3、4.1.4　汤卤：制作汤卤的原材料应该符合相应的安全标准和/或有关规定。4.1.5　其他原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。41.1　感官要求：应符合表1的规定。表1　感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽，色泽均匀，无异物滋味、气味香气正常，咸淡适口，无异味组织形态块形完整，有弹性，质地密实1.2　理化指标：应符合表2的规定。表2　理化指标项目指标水分(g/100g)≤65食盐(g/100g)≤4蛋白质(g/100g)≥15过氧化值a(g/100g)≤0.25a适用于生产过程中过油拌料的产品4.4食品安全指标应符合有关食品安全

4、标准的规定。2　生产加工过程生产加工过程应符合GB14881的规定。3　检验方法3.1　感官指标取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。3.2　水分按GB5009.3规定的方法测定。3.3　蛋白质按GB5009.5规定的方法测定。3.4　食盐3.4.1　原理4用硝酸银标准滴定溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。1.1.1　试剂a)硝酸银标准滴定溶液[c(A

5、gNO3)=0.100mol/L]:按GB/T601配制和标定。b)50g/L铬酸钾指示剂：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。1.1.2　试样制备取约50g左右不含卤汤的样品，放入洁净干燥的研钵中研磨成糊状，混匀。称取约20g式样于150ml的烧杯中，加入60℃的水80ml,搅拌均匀后置于电炉上加热煮沸后即取下，冷却至室温（每隔半小时搅拌一次），然后移入250ml的容量瓶中，用少量水分次洗涤烧瓶，洗涤液倒入容量瓶中，并加水至容量瓶的刻度，混匀，用干燥滤纸虑入250ml的磨口瓶中，备用。1.1.3　分析步骤吸取2.0mL试液

6、（9.4.3），于150mL锥形瓶中，加50mL水及1mL铬酸钾指示剂，混匀。用硝酸银标准滴定溶液（0.100mo1/L）滴定至初显砖红色。量取50mL水，同时做试剂空白试验。1.1.4　结果计算试样中食盐含量按式（3）计算(V1－V2)ÎcÎ0.0585X3=Î100----------------------------(3)m/200Î2式中：X3—试样中食盐（以氯化钠计）的含量，单位为克每百克（g/100g）；V1—测定试样时，消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（Ml）；V2—空白试验时，消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单

7、位为毫升（Ml）；c—硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mo1/L）；m—称取试样的质量，单位为克（g）；0.0585—与1.00mL硝酸银标准滴定溶液的浓度[c(AgNO3)=0.100mol/L]相当于氯化钠的质量，单位为克（g）计算结果保留两位有效数字1.1.5　精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3%。1.2　过氧化值按GB/T5009.56规定提取脂肪。分析按GB/T5009.37中4.2规定执行。2　包装容器41.1　密封完全，且外表良好。1.2　使用罐头，内层涂料应符合食品安全

8、及/或有关规定的要求，且应适当抽真空。4