探索提高面粉白度的新途径.pdf

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1、现代面粉工业ModernFlourMillinqIndustry2014年第6期探索提高面粉白度的新途径梁万礼徐梁刘少广无锡中粮工程科技有限公司江苏无锡214035摘要面粉的白度与小麦加工精度之间存在着紧密的联系，也是面粉产品的一个重要品质指标。面粉增白剂禁用后，小麦加工企业应积极探索提高面粉白度的新途径，主要可以从制粉工艺、产品后处理两个方面寻求突破点。关键词白度增白剂制粉工艺后处理中图分类号：TS211．4文献标识码：A文章编号：1674—5280(2014)06—0006—03在我国，小麦是仅次于

2、水稻的第二大粮食作物，白度的要求(80％以上)l5l。因此，长期以来我国一直是粮食和食品加工业的重要原料Ⅲ。随着经济发展允许向面粉中添加过氧化苯甲酰(BPO)、过氧化钙和生活水平的提高，面粉的品质也日益受到人们的等面粉处理剂来改善面粉的粉色。但其使用量及范关注。由于白度与出粉率、灰分、麸星含量之间存在围有严格的限制，例如，BPO在面粉中的最大允许紧密的内在联系，杨朝柱[21等认为对于同一小麦品添加量为60mg／kg，过氧化钙的最大允许添加量为种来说，出粉率与白度呈现显著的负相关。故白度一0．5g／kgt

3、6]。BP0在空气和酶的参与下与面粉中的水直被视为反映面粉品质的重要质量指标之一，直接分作用释放出活性氧，氧化胡萝卜素、叶黄素等色素反映出小麦的加工精度。此外，受传统消费观念的影的共轭双键阻止有色物质的生成，从而达到增白的响，人们往往会将白度看作是衡量面粉品质的唯一效果，同时还可以氧化面粉中的一SH，使之生成一S—标准，认为面粉越白越好，因为其直接关乎到面粉制s一强筋网络结构，增强面粉的筋力[71。适量的BPO不品的外在形象，尤其是馒头、面条、水饺等蒸煮类食会对人体产生危害，但为了迎合消费者的心理，增加

4、品。因此，科学工作者也一直致力于提高面粉白度的面粉的白度，很多厂家不按标准而任意添加，有些厂研究，主要从工艺设计以及面粉成品的后处理两方家的使用量竟高达100mg／kg，甚至更高[81。研究表面着手明，过量使用BPO会破坏面粉中的营养物质，此外其还原产物苯甲酸要在肝脏中进行分解代谢，长期1面粉白度简介过量食用可能会损害肝脏功能，严重时肾、肝会出现白度是以氧化镁的颜色作为标准白色白度仪，病理变化[91。另外，面粉中残留的BPO在面制品加热样品表面与标准白板表面对蓝光(波长457nm)反制作过程中会产生苯自

5、由基，进而形成苯、苯酚、联射率的比值，结果以百分数表示I3l。我国小麦面粉等苯等有害物质，对健康产生不良影I]~[1Ol。因此，2011级标准对白度的要求分别为：1级>76％，2级>75％，年3月，卫生部联合工业和信息化部等七部门联合3级>72％，特制面粉的白度为75％～80％，标准粉发布公告，撤销BPO和过氧化钙作为食品添加剂，为65％～70％。同年5月1日起面粉中禁止添加增白剂。2面粉增白剂之功过3提高面粉白度的主要措施我国小麦面粉的自然白度在75％左右，在不添1)制粉工艺加增白剂的情况下不能满足市

6、场和消费者对于面粉面粉行业有“6分原粮、3分工艺、1分后处理收稿日期：2014—09—02作者简介：梁万礼(1986一)，男，助理工程师，主要从事制粉工艺设计及设备安装工作。62014年第6期梁万礼等：探索提高面粉白度的新途径制粉技术的道理，如何在原粮既定的条件下生产出粉色最佳或棕色色素㈣。尽管面粉中的PPO含量仅为小麦全的面粉成品则主要取决于制粉的工艺。工艺设计又籽粒的3％，但足以对面粉的色泽产生显著的不良主要从麦路、粉路、筛路等三方面着手。近年来面粉影响ll5I。行业引入诸如小麦擦皮除菌机、色选机、

7、低速高效去增白剂禁用后，面粉企业必须积极主动做出相应皮机等新型清理设备，充分保证人磨小麦的清洁程的调整，寻求改善面粉色泽的新途径。如上所述，酶度。粉路、筛路设计的基本原则依然是轻碾细分、同促褐变是引起面粉成品色泽变化的主要原因，探究质合并。其中影响面粉粉色的主要因素是磨辊的技抑制面粉中PPO活性的方法成了近年的研究热点。术特性，包括前角、齿顶宽度及排列方式等。前路皮下面列举一些实例，以供企业研发参考。司红起等磨的主要目的是制造更多的心、渣，为fl,磨、渣磨提研究表明巯基乙醇、EDTA、饱和NaC1和十二

8、烷基磺供原料，过大的前角会使磨出的物料含粉过多，降低酸钠(SDS)对全麦粉中PPO具有一定的抑制作用；后续清粉机的清粉效果，白度降低；后路皮磨的主要黄海霞等研究表明可通过调节合适的温度、pH及任务是最大限度地剥刮麸皮上的面粉，提高出粉率，添加一定浓度的抑制剂(柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨同时兼顾麸皮的完整性，过小的前角会使麸皮太碎，酸等)来有效防止PPO酶促褐变的发生；刘晓燕[81面粉中混人过多的麸星，影响粉色。等人以邻苯二酚为底物，以PPO的