影响面粉白度因素的探讨

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1、影响面粉白度因素的探讨影响面粉白度因素的探讨 豆康宁石晓 漯河医专食品工程系摘自《粮油加工》2009.5   面粉白度对小麦种植、制粉工业、面制食品工业具有重要的影响作用。面粉白度是评价面粉等级的重要指标之一，我国小麦面粉等级标准对白度的要求是：一级大于76％，二级大于75％，三级大于72％。面粉白度也是影响消费者消费的重要因素之一，我国的面制品主要是蒸煮食品，诸如面条、馒头、饺子等，蒸煮食品的白度是消费者对色泽方面的主要要求之一。因此，研究影响面粉白度的因素具有重要的意义。   影响面粉白度的因素有小麦品种、小麦生长环境、小麦品质形状、小麦加工

2、工艺、面粉品质，面粉运输与储藏、面粉添加剂等因素。就影响面粉白度的主要因素，本文进行深人全面的分析探讨，为提高面粉的白度提供科学依据。1小麦品种对面粉白度的影响   面粉白度属于数量性状，由多个基因控制，具有很高的遗传力。面粉主要来自小麦胚乳部分，胚乳中的色素、多酚氧化酶与蛋白质是影响面粉白度的主要内在因素。   Baik等人研究表明，对同一小麦品种而言，蛋白质对面条制作过程中面团色泽稳定性的影响大于多酚氧化酶的影响，而对不同品种，多酚氧化酶对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响，这说明多酚氧化酶主要受遗传控制。张春庆等人研究指出，HMW5+10

3、亚墓品种的小麦粉馒头白度显著低于11MW4+12的品种，并提出了优质馒头品种选育途径。Bhatt等人研究表明，低色素含量呈部分显性或超显性，粉色由1个或2个基因控制，多酚氧化酶受1-2个主基因控制，面粉白度或色泽主要受遗传控制，品种间面粉白度差异显著，通过育种可有效地改变面粉色泽，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。刘建军等人研究表明，面粉白度高（80%）的品种多数为筋力弱的粉质麦，目前尚缺乏面粉白度高的强筋和中筋力小麦品种。   因此，与遗传因素相关的色素、多酚氧化酶、蛋白质都是影响小麦面粉白度的重要因素，可以通过育种、生物技术改良小麦品种，从而

4、提高面粉白度。2小麦生长环境对面粉白度的影响   小麦生长环境因素主要包括气候、土壤、栽培技术等。环境因素对面粉白度有重要的影响。刘建军在4种环境条件下对104个小麦品种（系）进行面粉白度研究结果表明，气候因素、土壤条件、栽培技术对小麦面粉白度均有显著的影响作用。气候、土壤、栽培技术等环境因素均能导致小麦品种不同程度的变异，小麦生长环凌作为外因影响小麦遗传因素这一内因，从而影响小麦的化学成分与物理结构，进而影响面粉白度。3小麦品质性状对面粉白度的影响   小麦主要品质性状有外观品质和内在品质。其中外观品质包括容重、千粒重、粒色、角质率、硬度。内在

5、品质包括湿面筋含量、沉降值、蛋白质含量、淀粉含量、灰分含量、吸水率。小麦主要品质性状对面粉白度有重要的影响。3.1小麦外观品质对面粉白度的影响   千粒重和容重反映了小麦的饱满程度，小麦的硬度与角质相关。兰静等人研究表明，龙辐麦12的千粒重和容重与面粉L值呈极显著正相关，而龙麦26只有角质率与面粉a值呈极显著正相关。胡瑞波等人研究表明，面粉白度与籽粒硬度呈极显著负相关，这是由于硬质胚乳中淀粉颗粒与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，而且碾磨时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂，形成的面粉颗粒较大，形状较整齐，对光线的分散较多，白度下降，而软

6、质麦面粉颗粒小而不规则，对光线的分散较少。此外，面粉颗粒度和破损淀粉含量也与面粉白度呈显著负相关，硬质麦制粉时颗粒度大，淀粉粒破损较多。这说明，小麦外观品质对面粉的白度有一定的影响。 3.2小麦内在品质对面粉白度的影响     湿面筋含量、沉降值、蛋白质含量、淀粉含量、灰分含量主要决定了面粉的内在品质。刘建军等人研究表明，面粉白度与面粉吸水率、蛋白质和面筋含量呈显著负相关，而面粉白度与蛋白质、面筋的质量无关，面粉白度不受主要反映蛋白质质量（面筋强度）的指标如沉降值、面团稳定时间、最大阻力和拉伸面积等的影响。李宗智等人证实了面粉白度与蛋白质含量呈显

7、著负相关。胡瑞波等人研究表明，面粉白度与淀粉含量呈极显著正相关，与支链淀粉含量、支直链淀粉含量比值呈正相关，但未达显著水平，与面粉蛋白质含量、灰分含量呈显著负相关。关于灰分含量与面粉白度的关系，不同的研究结果不尽一致。有的研究认为面粉白度与灰分含量成负相关，而李宗智等人认为面粉白度与灰分含量无相关性。王志健等人认为糊粉层是无色透明物质，灰分含量很高，但其磨人面粉对面粉白度影响不大。灰分作为面粉等级的一个重要标志，与面粉的加工精度有关。 4小麦加工工艺对面粉白度的影响     小麦加工工艺对面粉的白度影响比较复杂，对于给定的小麦原料，其加工工艺的每

8、个细节都对面粉白度有重要的影响。 4.1清理工艺对面粉白度的影响     小麦原料的品质是影响面粉白度的重要因素。小麦中含有受病虫害的籽