我国肉制品添加剂的应用现状及发展趋势.pdf

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1、畜产品加工勘我国肉制品添加剂的应用现状及发展趋势李威娜徐松滨2(1．黑龙江生物科技职业学院150025，2．黑龙江省家畜繁育指导站150069)1使用现状魔芋胶单独使用不形成凝胶，卡拉胶与魔芋粉一起肉是人体蛋白质的主要来源，同时还提供某些使用可以形成很好的凝胶，膨润率从100倍上升到维生素和矿物质，是人饮食结构极重要的组成部分。200倍以上，对改善品质，降低成本很重要。黄原胶与肉类食品添加剂为肉类工业的发展提供技术支撑，瓜尔豆胶在肉制品体糸中一般不形成凝胶，他们一是肉制品工业的灵魂。但其是把双刃剑，科学合理地起使用有协同作用。与卡拉胶

2、也有协同作用，对制品使用能改善肉制品的品质、降低成本、提高效益，滥弹性及切片性都有所改善。用则后患无穷。2．4调味、调香剂2发展趋势最近几年，增味剂已从使用单一的味精发展成2．1发色剂和着色剂使用各种复合鲜味剂，主要成分有谷氨酸钠、核苷传统肉食加工，只用硝盐和亚硝酸盐发色，着色酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝剂也只有焦糖色素和红曲米几种。随着人们安全意素、肉类提取物等。拿近几年兴起的酵母提取物来识的增强，一直在寻求安全的食品添加剂来代替或说，已经从单一的提取物发展成适合各种肉食加工部分代替有一定毒性的硝盐。L_抗坏血酸、

3、I，’抗坏用的风味化产品。随着核苷酸提取技术的不断成熟，血酸钠及烟酸、烟酰胺作为发色助剂，用于促进肉食近几年越来越多的复合核苷酸被用于肉类加工的增品发色，减少亚硝酸盐用量，使得低温肉制品越来越鲜。香昧料也从20世纪80年代使用的简单的胡椒、安全。红曲色素是我国用于肉食品加工最早的天然肉蔻等香辛料粉，发展到目前丰富多彩的香辛料提色素。过去只使用他的原料——红曲米或红曲粉，其取物、各种肉用香精等。用于肉食调香的咸味香精是缺陷是使用不方便，上色不均匀，而且容易在灌制品2O世纪70年代在发达国家兴起的新型食品香精，我中形成红色斑点。更多天然色

4、素的出现使肉制品颜国咸味香精起步在20世纪80年代，在9O年代逐渐色调配更加准确自然，如高粱红、胭脂虫红和红曲红发展起来。目前为止，咸味香精从单纯的化学香精发进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。展到天然提取、热反应和化学香料调配等多种形式。2．2保水剂已经发展为牛肉、鸡肉、猪肉等肉味香精；鱼、虾、蟹、西式肉制品从进人中国一直到2O世纪80年贝等海鲜香精；蒜、葱、姜、茴香等为代表的香辛料香代，还在使用单一的三聚磷酸钠做为保水剂，到20精；烤土豆、芹菜等的蔬菜类香精；各种复合味菜肴世纪90年代磷酸盐品种越来越丰富，由三聚磷酸类香精，如

5、辣白菜、鱼香等；其他调味香精等6大系钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠及其钾盐组列，几百个品种。成的某些复合型的产品越来越多，还有化学合成复2．5防腐保鲜剂的发展合磷酸盐以其优良的保水特性占据了市场主流。肉制品中常见病菌——肉毒杆菌的毒害作用是2．3赋形剂非常大的，因为肉制品营养成分较高，其他有害菌也赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状很容易繁殖，肉制品保鲜是必不可少的。以前高温制态的物质。传统使用的赋形剂主要是淀粉、琼脂、食品不需要放任何防腐剂就能达到2年以上的保质用明胶、脱脂奶粉、大豆粉等。如卡拉胶既能大大降期。随着肉食／J

6、~3：到流通中冷链的不断完善，口感鲜低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、嫩，风味纯正的低温肉制品越来越丰富，更多品种的成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。防腐供了保障，以乳酸钠、山其他乳化剂和胶体，如酪朊酸钠、魔芋胶、黄原胶、瓜梨酸的防腐保鲜结构，为低温尔豆胶等也因其独有的特性而被用于肉制品加工。肉制障。函养殖技术顾问2010．6