HACCP内审员考试题答案.doc

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1、一、选择题（每题1分，选择错误不得分，共10分）1．被撤回产品的处置可以包括（a）a)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工c)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工2.现场审核抽样的原则是（d）a)公正性b)随机性c)代表性d)以上都是3.验证的目的不是（d）a)对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b)对规定的要求已得到满足的认定c)是否满足已确定危害

2、水平d)评价某一特定批次产品的可接受性4．管理评审是为了确保质量管理体系的（d）a）适宜性b）有效性c）充分性d）a+b+c5．HACCP的特点是（d）；a.预防性的b.不是反应性的c.一个零风险体系d.以上全部6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（c）；a.0℃~40.4℃b.20℃~65℃c.4.4℃~60℃d.37℃~75℃7．HACCP的预备步骤包括（d）；a.描述产品和分发方式b.制定并验证产品的生产流程图c.确定食品的预期用途和消费者d.a+b+c8．三明治制造过程中的“危害”是（c

3、）；a).腐臭的黄油b).生菜中的杀虫剂c).无标记的蔬菜d).陈面包9．负责监控CCP人员的基本要求是（d）；a.完全理解CCP监控的重要性b.具有大专以上学历、受过CCP监控技术的培训c.能够准确地报告每次的监控活动d.以上都是10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（d）；a.体系文件初次制定时b.原料发生改变后,产品/工艺发生改变后c.外部审核或官方验证前d.a+b+c二、判断题（对的打√，错的打×；每题1分，共10分）（×）1、食品安全仅指消费阶段食品中

4、食源性危害对消费者不会造成伤害。（×）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。（×）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。（×）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。（×）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。（×）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。（×）7、关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。（×）8、交叉污染都可以用HACCP计划来控

5、制。（√）9、微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控，除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。（√）10、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。四、简答题（每题5分，共15分）1．请说明依据ISO22000标准中规定必须形成文件的程序。必须形成文件的程序：4.2.2文件控制、4.23.记录控制、7.2前提方案、7.6.5处置受不合格影响的产品、7.10.1纠正、7.10.2纠正措施、7.10.3潜在不安全产品的处置、7.10.4撤回、8.4.1内部审核2．

6、请说明确定关键控制点的原则。答：好的关键限值应该：直观、易切实监测、不能违背法规、可操作性强；实际工作中，多用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度计、盐量计）作为关键限值，一般不采用微生物限量/指标3．请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。答：审核准则：一组方针、程序或要求。审核发现：将收集到得审核证据对照审核准则进行评价的结果。审核结论：审核组考虑了审核目的和所有审核发现后得出的审核结果。五、案例综合分析（共25分）1．为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。（1

7、0分）过程步骤危害&危险源控制措施冷冻未食用的肉未快速冷冻造成沙门氏菌的生长加快冷却速度（速冻）冷冻存储沙门氏菌的生长速冻/存放时间2．存放切好的用于上菜的鸡肉的热柜安装的测温计是坏了的。主管在一次在例行检查时发现测温计上显示的是40ºC。由于员工人手短缺，他的上一次检查是4个小时以前。他采取了以下的纠正措施：将鸡肉快速冷冻至5ºC以下明天存放三明治时仍旧使用该热柜你同意这两个措施吗？请根据所给的信息阐述你的理由。（15分）答：不同意这2个措施A、将火鸡肉块速冷冻至5度以下，火鸡肉可能已被污染，

8、主管应将此火鸡肉隔离分开，并通知上级领导，将此温度计4小时内所有检测的火鸡肉重新进行烹饪（煮），测定大腿及胸深处肌肉达到75度，使用合格温柜贮存，必要时快速冷冻5度以下。B、明天不再使用此柜存放三明治。六、情景判标题（请描述不符合的事实，违反标准的条款及条款内容，每题10分，共20分）1．审核员在行政管理部查阅公司2004年8月11日至13日进行内审的资料，询问行政管理部负责人大概多长时间做一次内审，负责人说：“到现在为止，只做过一次内审。内审在每次认证监督审核前一、两个月进行比较好。”审核员看