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1、第22卷增刊广西大学学报(哲学社会科学版)2000年10月Vol.22SupplJournalofGuangxiUniversity(PhilosophyandSocialScience)Oct.,2000《食品工艺学》课程教改初探阎欲晓(讲师,广西大学生糖学院,广西南宁530004)[摘要]本文从《食品工艺学》课程教学内容的调整,教学手段的多样及考试方法的改进等方面对该课程的教改初探进行了总结,并对今后的改革提出了设想和见意。[关键词]食品工艺学;内容调整;多样化;启发性[中图分类号]G64210文献标识码:A一、课程简介《食品工艺学》课程是食品专业学生的一门主要专业课,包
2、含有两大部分的内容:第一大部分主要讲述食品保藏技术(食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品腌渍、烟熏保藏、食品化学保藏以及一些新保藏技术)。第二大部分讲述各类产品(乳制品、罐头制品、焙烤制品、糖果制品)的原料要求,原料的成份及加工特性及生产工艺等方面的内容。随着科学技术的不断发展进步,食品工业中的各项先进技术层出不穷,而原有教材出版周期过长,部分内容过时陈旧,新技术、新方法涉及很少。尽管各类专项书籍(保藏保鲜方面,果蔬加工技术方面、乳制品加工等)版本多,但由于只是涉及食品工艺学上的一部分内容,所以不适合用作新的教课书。这种情况就要求老师在授课时通过改进教学方法来
3、激发学生学习积极性,使他们的学习从被动化为主动,在走上社会之前,尽可能较全面地了解食品行业发展方向及动态,为以后的工作打下良好的基础。笔者对此进行了一些改革实践,并进行了总结。二、教学改革的实践(一)教学内容的调整、教学手段的多样前已述及,食品工艺学课程内容涉及面广,教学时数共96学时,而且横跨两个学期(大三下学期和大四上学期),这就要求我们在完成教学大纲要求的基础上,对涉及的内容进行相应的调整,在教学手法上要多样化。大三下学期主要讲述食品保藏方面的内容,保藏的技术原理是重点,但并不是所有保藏技术都作为重点讲述,比如化学保藏主要讲的是化学防腐剂的性能,使用情况。但这部分内容在
4、先修课程食品化学、食品卫生学中都有较详细论述,所以可以简单讲述。食品腌渍保藏的原理食品微生学中也学过,可不作为重点讲述。食品保藏是目前食品工业中一大热点问题,保藏新技术纷纷涌现,因此需要在授课时及时补充这些方面的内容,笔者有针对性地给学生介绍了冷冻升华干燥技术、速冻生产技术、气控保鲜(MPA)技术、微波杀菌技术及超高压杀菌技术、射线杀菌技术以及天然、广谱、高效、无毒的天然防腐剂的开发情况等方面的内容。并且由于食品保藏部分内容理论性较强,学生听起来容易感到枯燥无味,所以要采取一些方法来调动学生自身的学习积极性,比如提供一些参考书籍、文章给学生,让他们进行课外阅读,并要求提交读书
5、报告,我认为这种作法比单纯布置具体的作业题目更能促进学生学习的主动性,更好地吸取知识,使学生成为教学主体。大四上学期主要是介绍各类产品的加工工艺,将各类产品原料性能、原料成份的加工特性作为重点,并且要讲深、讲透。具体的加工实例只需举一二个例子即可。关键是要培养学生应用知识的能力,希望他们通过学习后能够针对某一具体原料,通过分析了解其性能来合理制定出相应的加工流程。在教学中,笔者是比较注意培养学生分析问题、应用知识的能力。在课堂上,不采取填鸭式教学方法,而尽量采用启发式教学,对于某一问题,若其解决的方法学生在先修课中已学过,则采用给出解决问题的思路,或依照解决问题的顺序,提出一
6、系列带有启发式提问的方法,逐步引导学生正确回答问题。所出的作业要灵活,要具有综合性,—56—©不能让学生从书上或笔记上某一处就完整的回答出来,笔者曾经出过这样一道作业题目:假定某水果含较多淀粉、果胶、一定量的丹宁,试针对此特点,设计澄清汁的生产工艺及技术控制。回答这种题目,学生无固定答案抄,他们必须在深入了解这些成份特性后,才能较准确地回答问题。(二)考试方法的改进《食品工艺学》是一门考试课程,传统作法是进行闭卷考试。这种方法有一定的缺陷,容易造成学生死记硬背,知识面窄,而且印象不深,考试完后就将内容还给了老师,甚至有小部分学生平时上课不听课,不做笔记,考试前将别人的笔记进行
7、复印,然后背熟,照样得高分。对此,96级我开始尝试一种笔试和写论文相结合的考试方法,也就是在课程结束前一个月给学生布置几道大方向题目,当然也可以自行命题,就这些问题要求学生查阅文献杂志,提交一篇综述性文章,参考文献3篇以上,字数1500以上,以此作为期考的一部分。对于这样的形式,同学们有了如下的反映:他们的学习主动性得到了提高,以前除了文献检索课外,很少去图书馆查阅资料,更别说查阅外文资料。而这次的综述性论文,不仅需要他们大量查阅资料,同时也培养锻炼了他们的综合分析问题的能力。笔者还发现这种方法对于一些
