课题2腐乳的制作教学案.doc

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1、课题2腐乳的制作教学案编制人：张家港高级中学张佩敏[课程标准示范]1、简述腐乳制作的原理2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件[核心知识概述]一、毛霉1、毛霉是由细胞构成的丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的。2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。加盐的目的使豆腐块失水，利于，同

2、时盐也能的生长。加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时与腐乳独特的形成有关。香辛料可以调制腐乳的，同时也有的的作用。密封腌制[核心知识讲解]腐乳发酵中杂菌的控制与选材（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐儒质量可采取下列措施：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留

3、白毛让其生长黑色孢子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长。（3）配制卤汤时酒量的控制加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒

4、量影响腐乳的风味。一般应控制在12%。[精彩回放]例题1：（多选）制作腐乳时盐的作用是：（）A．析出豆腐中多余的水分B、有利于细菌的繁殖C．抑制杂菌的生长D、有利于腐乳的保存答案：ACD[能力训练]1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌

5、污染。3、（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y4、消毒的含义是：（）A、杀死细菌B、杀死病毒C、杀死一部分对人体有害的微生物D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子5、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④6、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有

6、关：（）A、豆腐含水量控制在70%左右。B、控制温度为15—18℃B、用塑料袋罩时不要太严D、与上述A、C有关7、下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌8、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、分层加盐，要小心均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。9、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与

7、乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏10、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉11、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是（）微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、竞争B、寄生C、共生D、腐生12、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）A、味精B、啤酒C、“人

8、造肉”D、人生长激素13、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？14、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30的黄酒