餐厅盘存管理系统工具（.doc

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1、食品成本问题指南食品成本通常是餐厅支出费用最大的项目，根据餐厅产品销售量及营业额的不同，约占S的30%左右。它主要包括有：●标准食品成本：指售卖产品所消耗的食品成本。（产品销售百分比影响）●丢弃食品：指餐厅营业时间内所丢弃的产品。（生产计划、订货影响）●赠送食品：指因餐厅相关活动需要而赠送的产品。（推广活动、社区活动影响）●伙食费：餐厅员工、经理上班时间内工作餐的费用。（人工影响）●应产率:指每千克的该种原料生产出的产品数。（员工操作影响）●节令性产品食品成本：指节令性产品销售所消耗的食品成本。（推广活动影响）影响食品成本的主要因素有四项：●半成品价

2、格——供应商提供给我们的货品价格。●餐牌价格——产品的零售价格。●产品销售百分比——用于了解产品营业额对食品成本造成的影响。●餐厅控制——包括对成品和半成品损耗、员工餐饮、偷窃、应产率、包装用品等项目的控制。由于你无法控制半成品价格和餐牌价格，因此只能把注意力集中在餐厅控制和产品销售百分比方面。根据食品成本的构成及影响因素，餐厅针对营运情况，寻找出食品成本的机会点，通过有效的控制行动计划，达至提升餐厅利润的目的。铺面巡视是收集事实、发现食品成本机会点的最佳途径。运用观察技巧：1、找出各区域有关食品成本的机会点（生产区、服务区、贮存区）2、分析你收集到

3、的，有关各区域的事实，确定三个最重要的食品成本机会点。选出的机会点应该是对顾客满意和利润影响最大的。3、制定一项行动计划，以便改善三个机会点。4、实施计划并追踪。12大系统工作手册-14-当我们发现餐厅的食品成本异常或与目标食物成本产生较大偏差时，我们可以利用《食品成本问题指南》找出原因和机会点，制订出更有效行动计划。利用问题指南来分析食品成本的每个方面，这样可以使你集中精力去解决某一方面的具体问题。记住，你不可能同时解决60或70个食品方面的问题，但是你可以把精力集中于某个具体问题。比如，应产率、差异项目控制，然后再着手解决某个方面存在的问题。通过

4、对统计报表的分析，可以发现控制食品差异是我们控制食品成本的有利机会点。那么，我们先对差异的产生进行分析：差异产生的原因主要有两方面原因：一、自身原因1、产品资料错误。若是刚建立不久的产品资料，当发现差异超出正常范围时先检查产品资料的设置是否正确；2、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异；3、期初存货不对。可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来看即会均衡；4、来货单/借货单入错。导入错误数据。自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导盘点经理和值班经理浪费精力。所以，盘点经理必须细心地对待盘点。二、他人原因1、应产率偏差。当员工操作没

5、有经过正确训练时会导致份量偏大或偏小，从而导致差异；这将是产生差异的最主要的因素之一。请在值班管理时特别加以关注。2、偷盗。对库存物品不进行规范管理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异；3、膳食、赠送、丢弃入机不准确。不完善的膳食单回收流程和赠券处理程序会导致差异。通过以上方面，可以找出食品控制的机会点及控制方法，另一方面也可以通过以下监控表格内容进行有效分析：分析餐厅控制情况的最佳工具就是统计报告，没有一份准确的统计报告，我们就无法确定减少食品成本的机会点。根据问题的严重程度，应该至少每周或每个月完成一次统计报告。以下是餐厅内需要进行评估的主

6、要方面。准确的统计报告是否/1、是否由晚更值班经理确认了盘存工作？12大系统工作手册-14-/2、每天是否准确地记录了损耗和丢弃，并入电脑系统？/3、是否及时准确地记录了所有的转借货物？是否控制了转借次数？每月最多不超过三次。/4、是否检查了所有来货的数量？/5、是否准确记录了员工膳食？/6、是否定期检查货品的重量？建议检查的产品包括：鸡腿、排骨、生菜。/7、是否随机抽查报告的准确性？机会点：当你确定了统计报告的准确性之后，再开始检查每项餐厅控制方面的工作。应产率综述是否/1、所有的半成品是否已经倒净？/2、是否完成了对生产工具用具的仔细检查？对应产

7、率产生影响的方面。（比如：校准、量具）/3、是否根据统计报告反映的应产率方面的机会点制订了行动计划？/4、货品贮存区是否安全（是否上锁）？/5、是否在岗位巡视中，对员工操作进行跟进与训练？饮料应产率是否/1、可乐饮料系统的压力范围是否正确？（二氧化碳）/2、所有饮料桶是否空干？不要想当然，在每个班组工作之前应集中检查已被扔掉的空容器。/3、员工是否了解正确的加冰量，他们是否达到了标准？/4、饮料是否加到杯口标准线装处？/5、饮料的丢弃、赠送是否有准确的记录？12大系统工作手册-14-/6、员工膳食饮料是否有完整的记录？机会点：差异——偷窃我们希望员工

8、没有从餐厅偷取东西，希望他们能够诚实地对待餐厅。但是实际情况往往并不是这样，尤其当我们的工作存在疏漏时，更给