双菌顺次发酵酿制乳清酒工艺研究.pdf

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1、酿酒科技2014年第4期(总第238期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．4(To1．238)双菌顺次发酵酿制乳清酒工艺研究纪铁鹏1,2，肖冬光z(1．包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035；2．天津科技大学，天津300457)摘要：对利用克鲁维酵母TY一22和酿酒酵母AY—l5进行顺次发酵生产的乳清酒进行了研究。经测定，采用双茵顺次发酵酿制的乳清酒酒精度可达l1．76％vol，乳糖利用率平均为94．26％。克鲁维酵母TY一22最佳发酵条件为：发酵温度30℃，接种量3x10’个／mL，发酵时间为60h；酿酒酵

2、母AY一15最佳发酵条件为：发酵温度28℃，接种量lxl0个／mL，发酵时间为84h。关键词：乳清酒；顺次发酵；克鲁维酵母；酿酒酵母中图分类号：TS262．4；TS261．4；TS261．1文献标识码：A文章编号：1001—9286(2014)04—0068—04StudyonSequentialFermentationofWheyWinebyDoubleBacterialStrainsJITiepengandXIAODongguanf(1．DepartmentofBiologyEngineering，BaotouLightIndustryVocationa

3、lCollege，Baotou，Neimenggu014035；2．TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：TheproductionofwheywinethroughsequentialfermentationofKluyveromycesTY-22andS．cerev~iaeAY-15wasstudied．There·suitsindicatedthatalcoholcontentofthefermentedmashreachedupto11．76％vola

4、ndtheaverageutilizationrateoflactosewas94．26％．TheoptimumfermentingconditionsofKluyveromycesTY-22weresummedupasfollows：fermentingtemperatureat30℃，inoculatingquantitywas3~10particle／mL．andfermentingtimewas60h．TheoptimumfermentingconditionsofS．cerevisiaeAY-15weresummedupasfollows：fer-

5、mentingtemperatureat28℃，inoculatingquantitywaslxl0particle／mL，andfermentingtimewas84h．Keywords：wheywine；sequentialfermentation；Kluyveromyces；S．cerevisiae乳清是生产干酪及干酪素时产生的副产物，世界上高时，其发酵速度迅速变慢，使发酵时间延长，故单独利每年有上亿吨乳清产生。但对其利用程度不高，仅有50％用克鲁维酵母进行发酵很难生产出酒精度达10％vol以的乳清得到利用[”．未被利用的乳清被直接排放掉，这不上的乳清

6、酒。仅是资源的浪费，而且会对环境造成严重的污染。乳清具本实验研究了以克鲁维酵母和酿酒酵母为发酵菌有很高的生物学价值与良好的功能特性，其中乳糖含量株，采用顺次发酵工艺生产乳清酒的发酵条件，以及在最较高，约为5．0％[2]．利用乳清生产含酒精饮料，具有工艺佳条件下发酵B,-t：~L糖利用率和乳清酒的酒精度。以期找简单、设备要求低、产品附加值高等优点，且产品具有一到较适宜的乳糖生产大于10％vol的发酵型乳清酒的工定营养和保健价值[3】。艺方法，实现提高乳糖转化率的同时提高乳清酒的酒精由于乳清中乳糖含量较低．直接发酵生产的乳清酒度酒精度低，不利于贮存和远距离运输。

7、如果进行蒸馏做成1材料与方法蒸馏酒，则乳清中丰富的易于被人体吸收的氨基酸、维生素、矿物质等不能被利用，这更失去了乳清酒良好的保健1．1材料、试剂及仪器作用。采用外加糖工艺酿制较高酒精度(>10％vo1)的发菌种：克鲁维酵母TY一22，天津科技大学生物工程酵型乳清酒是解决以上问题的良好途径．但由于大部分学院保藏；酿酒酵母AY—l5，天津科技大学生物工程学酵母菌利用乳糖的能力较低，致使乳糖的转化率较低[4]，院保藏。发酵结束后，大部分乳糖仍然残留在乳清酒中未被利用。主要培养基【5'6]：菌种活化培养基(g／L)：蛋白胨20，克鲁维酵母虽然能利用乳糖产酒精，但由于

8、其利用乳糖酵母膏10，乳糖2O，葡萄糖20，琼脂20