麦芽糊精低能量方便面酱包的研制.pdf

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1、中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment技术研发2014年6月麦芽糊精低能量方便面酱包的研制张永清(许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000)摘要：以麦芽糊精作为食用油脂的替代品，采用炒酱方法，在单因素试验基础上，进行正交试验，以感官评分为标准，对低能量方便面酱包的配方进行研制。结果表明：棕榈油加入量为12g，猪肉香精加入量为0．4g，淀粉加入量为1．5g，麦芽糊精加入量为3g时制得的酱包品质最佳。关键词：麦芽糊精；方便面；低盐；酱包中图分类号：TS264．29文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．

2、1000-9973．2014．06．026文章编号：1000—9973(2014)06—0102—03PreparationofLow-energySaucePacketsofInstantNoodleswithMaltodextrinZHANGYong—qing(FoodandBi0engineeringCollege，XuchangUniversity，Xuchang461000，China)Abstract：Toobtainthebestformulaoflow-energysaucepacketsofinstantnoodl

3、es，takemaltodex—trinasalternativesforediblefatbyfryingsaucemethod，basedonsingle-factorandorthogonalexperi—ments．Theeffectsofthecontentofmaltodextrin，porkessence，starchandpalmoilontheproductqualityaccordingtosensoryscoringcriteriaareresearched．Theresultsshowthattheoptim

4、alformulaisasfollows：palmoilof12g，porkessenceof0．4g，starchof1．5g，andmaltodextrinof3g．Keywords：maltodextrin；instantnoodles；lowsalt；saucepackets方便面作为一种方便食品，已在全世界受到了广泛配方，对于低能量方便面酱包的研发和方便面行业的的青睐。随着大众对生活质量的需求越来越高，健康营发展具有重要意义。养需求也逐步提升，传统的高热量方便食品迫切的需要1材料与方法改进。过多摄入脂肪(尤其是动物性脂肪)

5、对健康不利，会增加心血管病、肥胖症和一些癌症的发病率n]。寻找1．I材料及设备替代调料是低能量方便面研究的热门课题之一。脂肪葱、姜、蒜、糖、盐、肉末、酱油、黄油、味精、甜面酱、替代品使人们在不吸收脂肪热量的前提下选择他们喜干黄酱、五香粉、淀粉、猪肉香精以及棕榈油等材料爱的多种食品，并享受到与脂肪食品相似的风味和质市售；麦芽糊精(食品级)西王药业有限公司邹平糊感。麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，可产生类似精分公司；无水乙醚(分析纯)天津津东天正精细化脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。用麦芽糊学试剂；氢氧化钾(分析纯)郑州卓达化

6、工有限公司。精作为高热量食品中脂肪替代品，可以降低食品的脂肪G8OF-23NL．P-M8(So)微波炉广东格兰仕微波炉含量，而不会改变食品的硬度等指标[2]。电器制造有限公司；JYC_21CS16A电磁炉九阳股份有本研究以麦芽糊精作为脂肪替代品，通过单因素限公司；YP2002电子天平上海菁海仪器有限公司；试验和正交试验探讨棕榈油、淀粉、麦芽糊精、猪肉香BCI)-133EN冰箱青岛海尔股份有限公司；刀具、不锈精的加入量对方便面酱包品质的影响，并确定其最佳钢锅等许昌学院食品与生物工程学院实验室。收稿日期；2O13—12—19作者简介：张

7、永清(1975一)，女，讲师，主要从事食品安全监测与控制的研究。一102—中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment技术研发2014年6月1．2方便面酱包的基础配方但每个碟子中加入的麦芽糊精的量一定，棕榈油加入葱3g，姜1g，蒜1g，糖2g，盐1g，肉末4g，酱油的量则分别是9，10，11，12，13g；进行炒酱、加猪肉香2g，黄油3g，味精0．3g，甜面酱5g，干黄酱5g，五香精、搅拌等处理，将制得的酱包进行感官评定。本实验粉0．4g，淀粉2g，麦芽糊精2g，棕榈油11g和猪肉共进行3次，麦芽糊精的加入量分别为3，2，1

8、g。香精0．3g。淀粉加入量对产品品质的影响：准确称取0．5，1，1．3试验方法1．5，2，2．5g淀粉于烧杯中，分~rJ／jn人100mL水，使1．3．1方便面酱包的工艺流程其完全溶解，备用。各种原料均称取5份，放人编号为本实验的工