大豆食品工业对具有特别成份性状的大豆原料的需求-论文.pdf

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1、■毫刊·产业中图分类号：TS202．1文献标志码：A文章编号：1674—3547(2013)03—0009—04大豆食品工业对具有特别成份性状的大豆原料的需求刘志胜(丰益全球研发中心，上海200137)摘要：简述大豆食品的种类，提出生产优质豆奶和专用大豆蛋白制品对大豆中几种重要成份含量的要求，并综述大豆品种对豆腐得率和品质的影响。同时还强调了大豆储藏以及特性保持生产体系对大豆食品加工的重要性。关键词：大豆蛋白制品；成份；大豆食品RequirementofSpecialSoybeansforManufacturingHighQualit

2、ySoyFoodsLiuZhisheng(WilmarGlobalResearchandDevelopmentCenter，Shanghai3200137，China)Abstract：Inthisarticle，soyfoodswerebrieflydescribed．Theauthorproposedtherequirementsofimportantcomponentsinsoybeansforproducinghighqualitysoymilkandspecialtysoyproteinproducts．Theeffecto

3、fsoybeanvarietyontofuyieldandqualitywasreviewed．Theimportanceofsoybeanstorageandidentitypreservationtosoybeanfoodprocessingwasalsoemphasized．Keywords：Soyproteinproducts；Components；Soyfoods大豆(Soybean)约含40％的蛋白质和20％的油饲料原料。大豆食品(Soyf0ods)一般是指大豆油之脂，是唯一同时富含蛋白和油脂的大宗作物。大外供人类食用的大

4、豆产品。豆油是目前人类食用最普遍的植物油；大豆或大传统的大豆食品包括豆浆(Soymilk)、豆腐豆粕(Defattedsoymea1)是最常见的动物氮源饲料或(Tofu)、腐竹(Yuba)、毛豆(Edamame)、发酵大豆收稿日期：2013—03—04第一作者：刘志胜，男，博士，高级研究员，多年从事大豆食品加工的研究，E-mail：liuzhisheng@wilma卜int1．tom毫刊·产业一食品(Fermentedsoyfoods)和豆腐制品(1’ofu—derived制作的豆奶仍然有一定程度的豆腥味，因此，如products)。

5、发酵大豆食品包括：腐乳(Sufu)、豆豉果能培育不产豆腥味的大豆品种，对豆奶加工来(Douchi)、纳豆(Natto)和天培(Tempeh)等。豆腐说，无疑具有更大的价值。第二，苦涩味是豆奶制品是指豆浆凝固成型后进一步加工制作的食口感的最大缺点，这是因为大豆中含有异黄酮和品，如：豆腐泡、豆腐干、千张等。与传统食品皂甙。解决这个问题的最有效的办法是使用异黄相对应，在近几十年出现的采用现代食品加工技酮和皂甙缺失的品种或异黄酮和皂甙含量低的大术生产制作的大豆产品称为现代大豆食品，这类豆原料。豆奶口感的另一个缺点是不像牛奶那样产品更多的是指可

6、添加到许多食品中的大豆制作细腻，这在很大程度上是因为大豆蛋白分子在加的原料，包括大豆粉(Soyflour)、大豆浓缩蛋白热变性后形成了较大的聚集体，选用11S／7S比值(Soyproteinconcentrate，SPC)、大豆分离蛋白(Soy低的大豆原料将有助于提高豆奶的细腻口感。第proteinisolate，SPI)以及组织化大豆蛋白(Textur—三，一般豆奶的色泽偏黄，但品种问差异较大，izedsoyprotein，TSP)。同时具有传统和现代大豆因此要生产色泽白的豆奶，要注意大豆原料的选食品属性的是豆奶(Soymilk)和

7、豆奶粉(Soymilk择。第四，众所周知，食用整粒大豆或豆奶常引powder)。’起腹胀，这是由于大豆中含有低聚糖(水苏糖和棉豆浆其实就是大豆籽粒的水提物，它既是中籽糖等)，因此水苏糖和棉籽糖缺失的大豆品种或国人喜欢的早餐饮品，也是制造豆腐和腐竹的原两者含量低的大豆原料将为豆奶加工企业所喜料。现代食品加工为了改善豆浆的风味和营养，爱。第五，大豆中的胰蛋白酶抑制剂对蛋白消化常添加一些配料(如糖、稳定剂、乳化剂等)，这和人的健康有不利的影响，常压下豆浆煮沸20分样的产品称为调制豆奶。有人认为“豆奶”应定义钟才能使其活性残留低于10％(一般

8、认为的安全为在豆浆中添加了牛奶的产品。因为这样的产品值)，而过度的加热往往破坏氨基酸并产生不良的所占市场份额很小，笔者和许多人更乐意将“豆风味。因此，采用胰蛋白酶抑制剂含量低的大豆奶”定义为由大豆制造的与奶类似的所有豆浆