饼干生产技术.doc

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1、饼干生产技术饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品O第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。花色饼干包括威化饼干、蛋园

2、饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等詁种。（-）韧性饼干这类饼干屮的油糖用量较少，标准配比为油：糖二1:2.5,油+糖：面粉二1:2.5•面团调制时，要求而筋有较好的膨润度，以形成韧性强的而团血得名。成型方法一般采用冲印成型和辗切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。（二）酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于屮档产品。标准配比为油：糖二1:2,油+糖：面粉二1:2.由于在面团调制屮限制了面筋膨润度，面团呈

3、半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辘印的方式成型。饼干表而通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。（三）甜酥性饼干甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳殆等高档配料，属于高档产品。调制面团吋，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可燃性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。（四）发酵饼干这类饼干在生产屮，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消

4、化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖=10:0^1.5,油+糖：面粉二1:5•产殆一般采用冲印成型和辗切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产殆。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。二、按成型方法分类（-）冲印成型饼干（二）翟印成型饼干（三）辘切成型饼干（四）挤出成型饼干（五）挤浆（花）成型饼干（六）钢丝切割成型饼干第二节韧性饼干生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方屮油、糖比一般为1:2.5左右,油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右二、韧性饼干的用料要求及预处理四、韧

5、性面团调制七、韧性饼干的烘烤和冷却、包装（一）、小麦面粉、淀粉小麦而粉宜使用湿而筋含量在24%飞6%的而粉，而粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的H的，除了控制粒度和除杂外，还可以混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。在过筛装置屮需要增设磁铁，以便去除金属杂质。而粉的湿度应根据季节的不同加以调整。（-）、糖、油一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。（三）、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化

6、剂，配比量一般为油脂用量的5%〜15%,用量过多会使制殆产生界味。（四）、疏松剂韧性饼干生产屮一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢鞍两者配合），总配比量约为面粉的1%.（五）、风味料乳詁和食盐等作为风味料，能提高产詁的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。（六）、香料在饼干生产屮都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食殆添加剂使用标准的规定。（七）、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对轻基茴香讎（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸内

7、酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%.面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性而团调粉时间和降低而团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg・三、韧性饼干生产工艺流程韧性而团，俗称热粉，是用来生产韧性饼干的而团。这种而团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的弹性和可塑性、面团柔软光润。与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比较充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面团破度仍明显大于面包面团。要想得到理想的韧性面团，调粉吋要控制好以下两个阶段：第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀；第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超

8、越其弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔软有一定的可塑性。影响韧性面团调制的主要因素有如下几点：（-）而团的充分搅拌要达到韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。（二）投料顺序韧性面团在调粉吋可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面团调制温度较高，疏松剂、香精、香料一般在而团调制的后期加入，以减少分解和挥发。（