保靖黄金茶加工过程中品质成分变化研究

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1、试验研究保靖黄金茶加工过程中品质成分变化研究黄怀生郑红发赵熙银霞肖蕾粟本文木(湖南省农业科学院茶叶研究所长沙410125)摘要：以保靖黄金茶1号为研究材料，主要研究了品质成分游离氨基酸总量、氨基酸单体、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等在加工过程中的动态变化，研究表明，工艺对咖啡碱的影响最大(变异系数5．48％)，对氨基酸影响最小(变异系数2．44％)，对简单儿茶素比酯型儿茶素影响大，氨基酸单体呈增一减一增的波动性变化，含水量高的杀青和初干影响较大。关键词：保靖黄金茶；品质成分；加工过程保靖黄金茶是我国古老而珍稀的

2、优质特异茶树种质资源，1．2．1样品制作方法该茶树原产于保靖县葫芦镇黄金村，其加工的毛尖绿茶氨基酸蒸青样制作：采用蒸汽锅杀青，摊凉后进提香机80~C足干。含量高达7．47％⋯，是绿茶中的极品，形美、汤色黄绿明亮、加工工艺：鲜叶一摊放(6h)一杀青一初揉(8min)一初滋味鲜爽、栗香高锐持久、叶底黄绿明亮，集“香、绿、爽、烘(120~C)一复揉(1Omin)一干燥(1IO~C)。浓”四大特点于一身，被我国著名茶叶专家认定为“中国最好按照工艺跟踪取样，采用提香机足干，待测试。取样重复的绿茶”，为国内外茶叶界所

3、关注。张湘生等对保靖黄金茶三次。的生物学性状进行了研究。笔者采用气一质联用方法研究1．2．2分析方法了黄金茶的香气，共得到61个组分，其中主要呈香物质有3一茶多酚测定用酒石酸铁比色法；氨基酸总量测定用茚三酮甲氧基一i，2一丙二醇、芳樟醇、3，7一二甲基一i，5，7一辛比色法；咖啡碱测定用紫外分光光度法；儿茶素单体测定采用三烯一3一醇、一杜松醇、o一杜松醇等5个组分。钟兴反相高效液相色谱(HPLC)法：氨基酸单体测定用氨基酸自动刚等对保靖黄金茶茶多酚、咖啡碱、粗纤维、花青素、果胶、分析仪法。黄酮类及儿茶素单

4、体进行了分析。但就保靖黄金茶品质形成加2结果与分析工过程中主要品质成分的变化研究尚未有报道。本文针对口感风味物质进行研究，以求揭示黄金茶品质形成过程中主要口感2．i3项主要生化成分的变化风味物质的动态变化，为保靖黄金茶的生产提供理论指导。研究主要测试了茶多酚、氨基酸和咖啡碱3项主要生化成分(结果见表1，图I)。结果表明，茶多酚含量在鲜叶摊1材料与方法放过程中降低，降低了7．83％；氨基酸、咖啡碱含量增加，氨i．i原料和设备基酸增加i0．77％，咖啡碱增加24．76％；杀青后茶多酚再次增原料：采自湖南省湘西

5、自治州保靖县葫芦镇黄金村，黄金加，初干后达到最高25．00％，足干后有所回落，最终含量增加茶I号春茶一芽一叶，采摘时间201i年4月19日。8．14％；咖啡碱含量在揉捻过程中稍有增加，经过干燥含量又试剂：甲醇(色谱纯)、冰醋酸(分析纯)、N，N一二回落，至足干后基本与杀青叶的含量相当；氨基酸的变化以初甲基甲酰胺(色谱纯)、硫酸亚铁(分析纯)、水合茚三酮(分揉含量最高6．12％，经干燥含量回落至足干5．96％，最终增加析纯)、重蒸水8．76％。比较各工序，主要生化成分在高水分含量下，变化较大。制茶设备：6C

6、ST一60型滚筒杀青机，6CR一35型揉捻机，五低水分含量情况下，变化较小。从整个工艺过程来看，变异系斗烘干机，提香机。数反映，加工过程对茶多酚的影响比对氨基酸的影响要大，变实验设备：高效液相色谱仪(Shimadzu)、分析天平异系数分别为3．21％和2．44％，影响最大的是咖啡碱，变异系(1／10000)、超声波清洗仪、0．45咖微孔过滤器、50ml数为5．48％。容量瓶、带塞小玻璃瓶、水浴锅、721分光光度仪。2．2儿茶素单体的变化1．2方法通过跟踪加工过程，取样分析(见表i、图2)可知，4中基金项目

7、：湖南省科技重点项目“特异茶树资源保靖黄金茶高效加工利用研究与示范”(20l1FJ2015)作者简介：黄怀生(1976一)，湖南邵阳人，男，副研究员，主要从事茶叶加工与利用研究通讯作者：SuyiI12I@I26．corn2013年第六期学术专业人文茶趣表1保靖黄金茶加工过程中主要生化成分变化图1加工过程中三项生化成分变化图图2加工过程中儿茶素单体变化图3o}_—丰2O+TP—1卜Ei5+“—●一睇10+caf60一一一蛘叶捧青叶杀青韧擐韧干复揉足干儿茶素单体总体均是下降的，基本与茶多酚的变化趋势一致，单儿

8、茶素含量有一定影响。杀青后达到最低。其中EGCG、EGC变化幅度较大，EC、ECG变2．3氨基酸组分的变化化幅度较小；主要酯型儿茶素EGCG在摊放过程中下降最多，试验中测定了l8种游离氨基酸的含量，其中天冬氨酸降低了28．23％，杀青后降至最低(4．35％)，降低了29．84％，至(Asp)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、足干总体降低了19．68％另一酯型儿茶素ECG总体下降的趋势，茶氨酸(Theani