肉的贮藏保鲜技术3.ppt

《肉的贮藏保鲜技术3.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四部分肉中的微生物及肉品安全疯牛病：疯牛病是英国的发生率最高，1999年占总发病数的99%。到目前发生疯牛病的国家已增加到近20个。克雅氏症：是一种人类患有的，病症与疯牛病相似的疾病。大肠杆菌食物中毒：美国和日本发生的牛肉汉堡为主的的大肠杆菌食物中毒二噁英事件：欧洲比利时1999年，鸡的饲料被二恶英严重污染，进而引发其他畜产品危机；2011年01月，德国多家农场传出动物饲料遭二恶英污染的事件，导致德国当局关闭了将近5000家农场，销毁约10万颗鸡蛋李斯特杆菌污染事件：1992-1995年法国出产的

2、奶酪及猪肉中发现李斯特菌；1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件口蹄疫：是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。禽流感：由病毒引起的动物传染病，通常只感染鸟类，少见情况会感染猪。禽流感病毒高度针对特定物种，但在罕有情况下会跨越物种障碍感染人。自从1997年在香港发现人类也会感染禽流感之后，此病症引起全世界卫生组织的高度关注。根本原因致病性细菌、霉菌、毒素、病毒等对肉类食品造成的生物污染肉类本身富

3、含多种营养物质，是微生物生长的良好培养基，易受到微生物污染，如控制不当，则导致腐败变质，影响产品货架期。其所受微生物污染主要来自于以下几个环节：1.动物本身的污染隐患皮毛中的微生物：牛皮105-107/cm2,猪皮105-1012/cm2肠道中的微生物：厌氧或兼性厌氧菌动物死亡后肌间结缔组织极有利于微生物繁殖第一节原料肉中的微生物来源2.1屠宰环境的污染水:冷却肉加工厂的用水一般为自来水，包含胴体的清洗、加工设备、容器的清洗、车间墙壁的清洗等，水中含有的微生物种类和数量与冷却肉的污染密切相关。泥土：

4、泥土的细菌量为107-109cfu/g。一般病原菌不会在泥土中繁殖但是会生存一段时间，部分厌氧病原菌也在泥土中存在。2屠宰加工过程中的污染空气：室内空气含菌量为102-104cfu/cm3,多为耐旱的革兰氏阳性细菌最常见，空气中尘埃越多，含菌量越高，最高可达106cfu/cm3，肉品暴露在空气中，污染难以避免。良好卫生条件下的肉品表面102-104cfu/cm3,其中1%-10%能在低温下生长，主要来自于动物粪便和表皮，少部分来自土壤、水和植物。初期表层微生物只有通过循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组

5、织进入肌肉深处。淋巴系统食肉对细菌有过滤作用，细菌数量较少时，淋巴细胞能将其吞噬和消化；表层微生物较多时，出现局部腐败或肌肉组织局部收到破坏，表层微生物可直接进入肌肉内部组织，造成肉品的生物性污染。肠道细菌在动物健康状态下不会进入机体循环系统。因此除了不小心刺破肠道，或屠宰后没有很快摘除内脏，或是在宰杀前饱食，一般来说体内是不会被肠道细菌污染。采取的对策1.烫洗：温度在63-65℃，能减少嗜冷菌和病原菌的数量，但是对嗜温菌以及芽孢菌抑制作用不大。烫洗水的微生物含量较高，应及时更换，以免交叉污染。2.

6、分割：严格控制环境温度和操作时间，尽可能避免空气污染。通常在10℃以下操作，可迅速和彻底将白条肉的最厚部分冷却，从而抑制微生物生长。2.2人为因素的污染分割:屠宰工具、工作台、人员及一些与胴体和分割接触的设备对胴体和分割后的肉产生的交叉污染。刺杀、放血、剥皮：微生物从入刀处进入组织，细菌数量最多的在开始剥皮处，远离下刀处的地方细菌最少。环境潮湿、工作者的手、臂和衣服上沾有血和碎肉组织，使动物躯体再次污染。2.3后期分割的污染肉在销售过程种分割度越高，微生物污染越严重。刀具和砧板微生物极易被污染，进而

7、在分割时污染鲜肉或肉制品。肉被绞碎后表面积增大，微生物污染的几率较高。肉类本身富含多种营养物质，是微生物生长的良好培养基，易受到微生物污染。根据进化水平和各种性状的差别，可以把这些微生物粗略地分为细菌、真菌。第二节原料肉中的微生物种类、危害及控制细菌的特点：体积小、结构简单、二分裂法繁殖、种类多、特异性等。肉中的细菌主要是革兰氏阳性好氧菌，同时也有少量革兰氏阴性菌兼性厌氧菌。可见P180，表7-13一细菌1.主要腐败性细菌：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、气单胞菌属、肠杆菌属等(1)假单胞菌属：

8、杆状，革兰氏阴性需氧菌，无芽孢。生长温度在0-41℃之间，个别菌可在-6℃（莓实假单胞菌)和-4℃下生长(荧光假单胞菌菌）。在所有的冷库中一般都有这种菌的生长，但是很少一部分引起人类疾病。较高水分活度（AW>0.97）、pH>4.5的条件下财能生长，这类菌在肉表面达到107-108cfu/cm2时，肉就会发粘，产生腐败味。该菌属和其他腐败性细菌相比更容易引起肉的腐败。莓实假单胞菌和荧光假单胞菌菌能代谢氨基酸而长生异臭味水分活度水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百