第四章 肉的贮藏保鲜

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1、第四章肉的贮藏保鲜第一节肉的低温贮藏第二节肉品其他保藏方法教学目的：掌握肉品贮藏保鲜的原理与方法重点和难点：低温贮藏原理及品质控制第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏1、原理抑制微生物的生命活动抑制酶的活性抑制非酶促化学反应优点能较好地保持肉的颜色和状态方法易行,冷藏量大安全卫生2、方法----在每次进肉前,先使冷却间温度降到-2℃至-3℃----进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。冷风冷却、冷排冷却、冷水冷却冷却速度：在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。冷藏时间：取决

2、于冷藏环境的温度和湿度。第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏第一节肉的低温贮藏经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短3、冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。原因：污染大、库温高，容易发粘空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时，相对湿度从100%降低到80%,出现发粘的时间可延后1.5倍.第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏②肉色的变化在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16℃鲜红色保持不到2d；4℃鲜红色可保持5d以上；0℃可延长10d以上。4℃条件下，RH100%时鲜红色保持5d以上；RH70%，鲜红色保持3d。为提高冷藏效

3、果，气调冷藏已被应用。少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏③干耗肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏4、延长冷却肉贮藏期的方法气调保藏抗菌素化学防腐紫外线、放射线、臭氧杀菌第一节肉的低温贮藏一、肉的冷藏二、肉的冻藏冻结肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的过程称其为肉的冻结。第一节肉的低温贮藏冻藏的原理冻结使水分活度降低（-30℃时，水分活度为0

4、.75以下）在低温下绝大部分微生物不能生长低温抑制了各种化学变化第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起始冻结点一般在-1.5℃左右。随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水分被冻结的温度一般在-5℃左右。当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65℃）时肉中的水分才会被完全冻结。1.冻结的方法(1)冻结条件当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏(2)冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来

5、区分。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,24h以下为快速冻结;24～48h为中速冻结;超过48h则为慢速冻结。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏2.冻结工艺一次冻结宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。二次冻结宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。两种方法的优缺点？第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏3.冻结肉的冷藏冻结肉冷藏

6、间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏4.冻结及贮藏中的品质变化(1)物理变化容积变化肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。干耗未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。冻烧结冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最

7、终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。重结晶库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏(2)化学变化①蛋白质变性冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:盐析作用氢离子浓度增加，使pH降低结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化第一节肉的低温贮藏二、肉的冻藏②变色是由于血红素的氧