新型黄酒酿造工艺的研究进展

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1、新型黄酒酿造工艺的研究进展*徐恩波，焦爱权，李洪岩，吴正宗，徐学明(江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122)摘要国内黄酒厂酿酒普遍以传统工艺为主，具有生产周期长、出酒率低、酒体风味单一等缺点，难以满足当今庞大的消费市场。近年来，一系列高新技术的萌芽为实现节能减排、快速高效地生产黄酒带来了曙光，且对成品酒的出酒率和酒体稳定性也有显著的提高。该文将新型黄酒酿造工艺与传统工艺进行对比，从蒸煮工艺的转型、发酵工艺的优化以及杀菌技术的革新等3大方面进行归纳汇总，分析了各种新方法的优势

2、以及研发与应用状况，并对黄酒业的发展前景进行了展望。关键词黄酒，新型黄酒，酿造工艺，无蒸煮预处理，优化发酵，超滤除菌黄酒是我国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒一起并称为世界三大古酒，它是中国的酒之瑰宝，素有“国酒”之美誉。黄酒的酿造历史悠久而厚重，约在7000年前的仰韶文化时期祖先就已开始酿造黄酒，其传统的酿酒工艺一直传承至今［1］。然而时至今朝，由于黄酒酿造技术长期以来固步自封，曾经光辉灿烂的传统黄酒一度面临工业化程度低、销量不升反降、市场前景堪忧等危机［2］。面对黄酒业的种种难题，老一辈的酿酒师提出科学

3、技术对黄酒生产的意义重大，改进和完善生产工艺是今后黄酒的发展方向。同时，现代人所崇尚的健康、营养、安全、适口的新饮酒观也给开拓新型黄酒市场带来了希望与契机［3］。本文将黄酒酿造新工艺与传统工艺进行对比，从蒸煮工艺的转型与创新、发酵工艺的优化以及杀菌技术的革新等三大方面进行归纳分析，以期找到黄酒业发展的新突破口。1新型黄酒的发展传统黄酒以稻米、黍米等为主要原料，经浸米、蒸煮、加曲、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。虽然传统酿造工艺的地位渐渐衰退，但其中的技术和经验完全可以古为今用，推陈出新，传承发展

4、。新型黄酒就是在传统黄酒酿造的基础上，通过工艺创新而制得。黄酒研究领域对新型黄酒的定义尚不明确，一般我们把酒质、风味与传统黄酒有所区别，符合消费者需求以及新饮酒观，且营养价值普遍较高的黄酒称为第一作者:硕士研究生(焦爱权副教授为通讯作者，E-mail:jiaoaq@jiangnan．edu．cn)。*国家科技支撑计划项目(2012BAD37B02)收稿日期:2013－09－11，改回日期:2013－11－14新型黄酒。近年来新型黄酒在消费市场上已崭露头角，开始迸发出无限的魅力与活力。2蒸煮工艺的转型与

5、创新传统黄酒酿造中的浸米、蒸煮等工艺能破坏谷物原料的组织结构、加速淀粉糊化和高温杀菌，但实际生产中则缺点颇多:浸米、蒸煮(3～5d)时间长，耗能大;浸米废水对环境污染严重;大罐蒸煮米饭易夹生、过熟以及老化(回生)而影响后续发酵;出酒率低，难以扩大生产规模;实际生产占地广、输送米饭不便、生产成本高等［6］。因此，研究者开发了膨化法、液化法、生料法等一系列高新技术及其组合工艺来取代传统浸米、蒸煮工艺，以期实现无蒸煮预处理生产新型黄酒的目的。2.1膨化法生产新型黄酒的相关研究自从美国人沃德申请了第一份有关食品

6、膨化技术的专利，不少研究者将膨化技术应用于谷物食品的加工，之后食品界愈发重视挤压膨化机理的研究，逐渐将其运用于酿酒工业［4－5］。膨化法酿酒主要是对谷物原料进行加工处理，谷物经高温高压(150℃，1MPa以上)和物理剪切作用，在模口骤然减压至常态，其内部水分发生相变而具备能量条件，最后急剧膨胀成型［4］。该法可扩大原料与酶的作用面积，缩短发酵周期;淀粉颗粒、蛋白质、脂肪易解体，利于发酵效率、出酒率和稳定性的提高;高温高压的灭菌作用强，降低发酵酸败率;工序简单、节能减排［5－6］。根据不同的膨化处理方式，

7、膨化技术可分为挤压膨化和气流膨化，前者通过机械螺杆提供推动力，后者以过热蒸汽提供能量。在黄酒酿造方面，挤压膨化1482014Vol.40No.1(Total313)比气流膨化更具适用性和普遍性。相比于气流膨化酿造黄酒，挤压膨化的糖化液出品率比前者高约1/4;且挤压膨化对黍米、玉米的出酒率也比传统蒸煮法更高。杨铭铎［4］对谷物膨化机理进行研究，表明挤压膨化对水溶性成分的增加比气流膨化显著。之后魏华［7］等优化了大米的挤压膨化条件，发现此法比传统工艺的糊化度高，出酒率提高近40%(最高可达76%)，其α-糊

8、化淀粉加工需能低，易于快速酶解，极有利于黄酒发酵。徐岩［8］等通过研究挤压膨化糯米酿造出口味清淡的新型黄酒。赵学伟［9］将国外的机理研究进行归纳，揭示了物料在挤压膨化过程中的变化规律，对挤压膨化法酿造黄酒的理论研究具有重大指导作用。挤压膨化法酿酒的可行性已得到充分研究，但其工业化应用的规模一直不大，究其原因有二:一是挤压膨化原料可能发生美拉德反应，导致成品酒的总氨基氮含量下降［8］;二是该黄酒的风味过于清淡而未得到消费市场的足够认可。故今后