餐饮成本管理浅谈.doc

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1、餐饮成本管理浅谈我们要从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。结合餐饮管理的经验，整理出餐饮成木控制要点,以供参考。一、采购环节•计划采购，预先控制餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的車点也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，來制定次日的原料采购量，并山行政总厨把关审核。页要的原料如燕

2、、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。日前，我们酒店餐饮的直接进廚房原料大都实行毎10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。目前，在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每句投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入

3、投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，山定价人根据三个渠道得來的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价,三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本-企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自C的经营范帀，制定木金业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。二、验收坏节-严把进货关验收控制的H的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数戢与报价和订货

4、是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,毎日都要求山厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退冋，保证流入厨房原料的质帚:和介理数帚:。实行验收责任人制度。验收工作应山专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期

5、走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道徳素质，诚实、楕明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收对于超最进货、质昴低劣、规格不符的不收:未经批准采购的物品不收;对于价格和数最与采购单上不符的不收。毎II验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质最问题，第一责任人要承担责任。贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并山管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数,量、份控制。对于一些贵塑的海鲜,如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果

6、记录档案。要求采购和验收人员毎日填写“采购验收日报表记录原材料供应恬况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，毎10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。三、库存环节•有效降低库存成本库存控制的II的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存戢保证酒店的运営。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流最。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般毎半个月要进行一次。通过盘存,明确兎点控制哪些品种，采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占

7、用，加快资金周转，节省成木开支。以最低的资金昴保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存最。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存杲的上下限，毎天曲二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些山于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的垂点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数

8、議,从源头上來控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到毎日经营情况与原