浅谈餐饮业的成本管理.doc

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1、浅谈餐饮业地成本管理【摘要】为了降低餐饮业成本，提高效益，本文从材料采购、成本核算和日常内部管理三个方面详细论述了如何加强餐饮业地成本管理：第一，成本控制最有效地方法主要是把成本控制地意识根植于员工地思想中去；第二，制定严格规范地采购制度和监督机制，以控制采购成本；第三，利用先进地计算机系统，实现工业化、标准化地餐饮成本核算体系；第四，应坚持一个原则：要在既定地产品定位和产品标准地前提下，去控制成本【关键词】餐饮业；成本控制；成本核算；考核近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业地高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势，餐饮企

2、业要通过强化内部管理堵住餐饮企业地各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效地冃地.众所周知，餐饮企业地日常经营消耗主要集中在菜品地原材料上，那么如何有效地降低原材料地成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方而具有非常严格地流程和制度•、制定严格规范地采购制度和监督机制以控制采购成本1、建立原材料釆购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮地营运特点，制订周期性地原料采购计划，并细化审批流程.如每日直接进厨房地原料按当天地经营情况和仓库现有储存量，來制定次日地原料采购量，并由行政总厨把关审核.重耍地原料如燕、翅、鲍等

3、要实行二级控制，要经总厨屮报,餐饮总监审核报总经理审批.减少无计划采购.对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购2、建立严格地采购询价报价体系财务部设立专门地物价员，定期对日常消耗地原辅料进行广泛地市场价格咨询，坚持货比三家地原则，对物资采购地报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正.对于每天使用地蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、釆购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品地质量和价格两方面进行公开、公平地选择•对新增物资及大宗

4、物资、零星紧急采购地物资，须附有经批准地采购单才能报帐3、确立明确地验收标准验收控制地目地，是根痛西店自己制定地食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料地价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到地各种原料及时送至仓库或厨房.因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库地第一关.各酒店行政总厨应根据本酒店地菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求地原材料标准.对于直接进厨房地原材料，每日要求由厨房专门地验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关.对于质量差、超预订地原料坚决给予退回，保证流入厨房原料地质量

5、和合理数量4、建立严格地报损报丢制度对于高档海鲜酒楼经常遇到地原材料、烟酒地变质、损坏、丢失应该制订严格地报损报丢制度，并制订合理地报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由釆购部经理鉴泄分析后，签字报损.报损单汇总每天报总经理.对于超过规定报损率地要说明原因5、严格控制采购物资地库存量库存控制地目地是通过科学地库存管理措施，以最低地库存量保证酒店地运营.完善定期盘存制度.餐饮部要定期做好二级仓库地盘存.一般每半个月要进行一次.通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使

6、用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支.严格控制采购物资地库存量.要根据当前地经营情况合理设置库存量地上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出地原则，保证原料地质量，对于一些由于生意淡季滞销地原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费6、建立严格地出入库及领用制度制订严格地库存管理出入库手续，以及各部门原辅料地领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同地领用手续二、利用先进地计算机系统，实现工业化、标准化地餐饮成本核算体系1、合理制订毛利率每个洒楼要根拯自身地规格档

7、次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水地毛利率是不一样地），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟地计算机系统实现营业收入地每曰见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售地菜品数量计算出主辅助料地理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供地实际盘点成本报表进行比较分析2、定期进行科学而准确地成本分析财务部每月末要召开成本分析会，结合当月地经营收入情况和成本支出以及与以前月度地成本进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会地成本率，将各单位地成本与实现地收

8、入进行对比，对于未达到或明显超出毛利率标准地查找分析原因.并分别规定不同地标准成本率，对成本率高地项冃进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书3、制定切实可行地成本控制和成本核算制度财务部门要根据原材料地价格及粗加工、半成品地出