成本控制与费用高效管理.ppt

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1、一、管理好酒店的主要措施有哪些?＜互动性活动＞学员每两排一组分别讨论五分钟，指派一人上台发言．单店的成本与费用管理连锁公司督导部刘长华经理成本控制与费用管理二、(1)点评(2)成本费用管控与酒店生存相关表酒店性质总数管控好的店数管控差的店数相关百分率经营业绩优秀店4638882%经营业绩低落店1911894%死亡店2322191%成本控制与费用管理三、成本与费用的概念成本是指卖给顾客的成本菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。费用除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等.

2、可分为经营费用和管理费用可变费用和固定费用。一般说的的费用管理是指可变费用的管理。成本控制与费用管理四、成本和哪些因素有关与单价有关：进价、卖价；与数量有关：份数多、收入多；与净料率有关：与使用率有关：与变动成本、固定成本有关：成品菜品成本成本控制与费用管理五、成本控制的基础1、原料流通的环节市场采购验收入库库存领货保存申购加工成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——1市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商调查人员的组成、定期更换、记录成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——2采购勤进、按时数量标准按品质

3、标准进货成本价格采购签审自购与供货结合成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——3验收定人定时内容单据入库成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——4库存科学存放先进先出注意保值期注意库内卫生注意库内安全标卡、账物相合掌握流通速度,发现异常确认补量基数,保持供应库管明细帐,财务制约帐成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——5领货见单发货限量发货领货签审领货限时单物统一成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——6加工按净料率进行初加工按份量标准进行装盘按标准进行摆盘合理使用餐具荤素搭配、贵贱搭配主料、配

4、料的搭配成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——7保存边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐）合理保存原料、半成品、成品；冷冻、保鲜、硷水袋扎、护膜计数核销成本控制与费用管理五、成本控制的基础2、物流环节——8申购明确明日的订餐情况仔细检查，准备申购（数量、品种、要求）实行申购签审制度、汇总制度对有关原料（鸭肠）进行分次申购成本控制与费用管理六、成本重点分配比例图成本控制与费用管理七、成本费用管理操作方法熟悉掌握原料流通加工的过程建立保障机构建立管理规定和管理制度制定操作考核标准定期管控检查、评审分析、奖惩成本控制与费用管理七

5、、成本费用管理操作方法建立保障机构市场调查小组资产管理小组成本费用管控小组成本控制与费用管理七、成本费用管理操作方法建立管理规定和管理制度申购签审采购标准验收保管餐具管理客用品管理水电气管理领货成本控制与费用管理七、成本费用管理操作方法制定操作考核标准分析成本和费用的可变部分制定各部门的成本率和百元费用率制定主要荤菜的净菜率制定客用品标准制定吧台的酒水管理补差制成本控制与费用管理七、成本费用管理操作方法定期管控检查、评审分析、奖惩检查评审制度的完善和执行奖惩制度的建立健全和执行成本控制与费用管理八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]吧台、收

6、银台管理混乱（物资枢纽）帐单、发票不销号存放大量酒水不限量补差折扣、优惠卷管理不规范水果、扎啤、茶叶不记量无审记程序岗位合并失去制约占66%成本控制与费用管理八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]库房管理凌乱无序粮草意识差、堆放凌乱无货物进出程序，任人取物无明细帐，无制约帐，成本“倒挤”领货不限量、借货、无进货警界线住人、娱乐、不锁门，随进随出占30%成本控制与费用管理八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]后厨操作不规范采购控制不严，验收把关不规范菜品保管不符要求，浪费大鸡、鸭、鱼肉不计数核销冰箱、厨房门无上锁管理制度鸡精、味精、药材大量

7、堆放无数量管理无净菜率、成本率（加工浪费大）占50%成本控制与费用管理八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]客用品无百元费用率、无记量管理餐具、衣套、口布、毛巾——计量到人占60%餐巾纸、筷套、单据、电话——百元费用率成本控制与费用管理故事：猴子试验点评