油炸方便面酸败指标检验研究

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1、油炸方便面酸败指标检验研究　　摘要：油炸方便面指的是含油量位于20%到22%之间的一种食品，非常容易出现氧化腐败情况。过去依照卫生标准的相关规定，过氧化值不大于0.25%且酸价不大于5是判断含油食品是否出现酸败的指标。但是因为所指范围过大，并且不同类型的含有食品出现酸腐情况的时间与程度都不一样，所以通过这两个指标对含油食品进行衡量比较困难。现在根据《方便面》的相关标准，方面便的酸败指标当中所规定的过氧化值不大于0.25%，酸价不大于1.8。本文通过对100份油炸方便面样品通过日常检测工作的方式对其酸败指标进行了仔细的检验，并根据检验结果进行了分析，提供给标准的正确执行以及现场的油

2、炸方便面腐败指标监督工作以有效的依据。关键词：油炸方便面；酸败指标；检验分析一、油炸方便面的样品来源及检验方法油炸方便面样品主要来源于本市与外地产品，通过在销售点进行随机抽样的方式获取。因油炸方便面样品的具体生产日期不一致，所以分成感官检测正常与哈败两类。具体进行检测的项目分为过氧化值与酸价两种。执行的检测方法严格按照卫生部制定的相关标准执行。二、检验结果7在抽检的100份油炸方便面样品当中，感官正常的样品有89份，有明显异味与哈味的样品有11份。89份感官正常的油炸方便面样品中的过氧化值及酸价的合格率分别是43.82%和100%，详见表1；11份感官哈败的油炸方便面样品中的过氧

3、化值及酸价的合格率分别是0和45.5%，详见表2。表1：89份感官正常的油炸方便面样品检验情况表2：11份感官哈败的油炸方便面样品检验情况通过对89份感官正常的油炸方便面的数据进行统计分析得出，X+2.01S进行分布的具体范围是96.4%，但是过氧化值与酸价的具体分布范围各是93.4%与94.5%；所呈现出的酸价的均值是0.79，标准差是0.37，过氧化值的均值是0.55，标准差是0.41，详见表3。表3：100份油炸方便面样品的过氧化值与酸价检验结果三、讨论及分析1.感官指标7油脂出现变化时，首先会出现让人感到厌恶的一种油哈味道，来源是油脂出现氧化腐败时出现的有着较强挥发特性的

4、特异性气味，主要是醛、酮等元素的化合物。本文中所抽取的100份油炸方便面样品中，检测感官正常的样品有89份，但是经过检验后发现，89份样品中过氧化值的实际合格率仅为1.85%；在11份感官检测中出现哈味的油炸方便面样品中，过氧化值的实际合格率是0，它的最低检出值是2.29%，最高检出值是12.18%，都比国家标准高出很多。但是如果通过用来表示油脂所具备的腐败毒性的指标——过氧化值去判断感官检验是否准确，那么可以确定，在进行感官检测时出现哈味的油炸方便面样品中，过氧化值肯定会全部超标，不能再进行食用。因此对油炸方便面开展酸败分析时，进行感官评价非常重要。2.酸价酸价升高是因为油脂发

5、生氧化水解所出现的分子量相对比较小的一种游离酸导致的，但是油脂当中存在的游离脂肪酸也会造成酸价的增加。通过对100例油炸方便面样品的分析，其中检测感官正常的油炸方便面样品所具有的酸价都与国家标准相符合，89例感官正常的油炸方便面样品酸价的X+2.01S是1.49，比国家标准规定的5要小很多。感官当中所反映出的最低检出值是0.79，最高检出值是30.11。由此可以看出，酸价是对油炸方便面进行酸败评价的重要指标，有着重要的意义。3.过氧化值过氧化值指的是过氧化物所具有的活氧性所反映出的氧化能力。在油脂的氧化分解过程中伴随出现的过氧化物可以说是导致食物中毒非常重要的原因，所以不管是对油

6、脂还是含油食品进行腐败的评价时，过氧化值指标都具有很重要的7意义。但是因为过氧化物有着非常强的氧化能力，而且性质非常不稳定切有着很差的重现性，再加上含油食品本来的成分就非常复杂，有着巨大的干扰性，因此在现实工作当中，会发现很多含油食品的实际过氧化值已经明显超标，但是在感官性能方面仍旧不错。在本次进行检测的100份油炸方便面食品中，89份感官检测正常的样品中，过氧化值的实际合格率只有43.82%。从具体的数理统计研究发现，过氧化值的均值是0.55%。标准差是0.41，可以看出样品过氧化值的实际离散程度较大，具体的变化幅度一般在0.06～1.85%间，具体的X+2.01S值是1.19

7、%。根据相关资料显示，可以通过感官察觉到具有以为的油脂，它的实际过氧化值一般每千克在80到100mEq之间。11份油炸方便面中的哈败样品的实际过氧化值在3.45%到12.13%之间。日本方面明确规定油炸方面便的具体过氧化值不得超过每千克30mEq，在现实情况中确实有具体问题，尽管过氧化值的实际值低于100的情况下，也曾出现过食物中毒的情况，因此过氧化值作为一项安全性指标必须严格执行检测，但是因为含油食品普遍具有较高的过氧化值含量，所以是否能够合理提升含油食品当中实际的过氧化值的含