碗（桶）装方便面酸败问题分析

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1、碗（桶）装方便面酸败问题分析——包装材料质量的研究与防控方法摘要：酸败是指油脂的不饱和成分受空气中氧气、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。本文从三个方面分析了碗（桶）状包装对方便面酸败的影响，并对相关防控方法做了简明介绍，希望可以为实际生产提供些许帮助和指导，减少因包装问题而引发的方便面酸败事件。关键词：酸败、碗（桶）装方便面、水、氧气、抗压近期，国内某大型方便面企业因其产品被检测出“酸价超标”而处于舆论的风口浪尖。酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量

2、的一个计量标准，是衡量方便面食品中油脂劣变程度的重要指标。强制性国家标准GB17400-2003《方便面卫生标准》规定，油炸面酸价不得超过1.8mg/g，酸价超标意味着方便面存在原料油质量较差、循环用油、防腐剂添加过多或包装不合理等一种或多种问题，进而引发游离脂肪酸增加，是方便面酸败的重要表现。接下来笔者以碗（桶）装方便面为对象，从包装材料的角度分析导致方便面酸败的成因及防控方法。酸败理论酸败是指油脂的不饱和成分受空气中氧气、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。在这一化学

3、过程中，油脂的水解性酸败和氧化性酸败对方便面的品质影响最大。水分是油脂中脂肪酶活化分解油脂的条件，油脂水分含量增加促进水解反应，生成大量的甘油和游离脂肪酸。与此同时，该类脂肪酸继续被空气中的氧气氧化，分解成低级的短碳链的醛、酮类物质和羧酸混合物。油脂酸败将大大降低食品的营养成分，如导致脂溶性维生素A、D、E、K以及胡萝卜素等失去功效，其生成物不仅会使油脂散发难闻的哈喇味，若食用酸败的油脂更容易诱发诸多疾病，轻者呕吐腹泻，重者损伤肝脏、破坏肌体酶系统，更有引发癌症的风险。由包装材料引起方便面酸败的三种情形根据酸败理论分析，碗（桶）装方便面

4、发生酸败变化的主要原因在于水分和氧气对油脂的共同作用，因此控制方便面水分和氧气含量是应对酸败问题的关键点。事实上，油炸过程已将面饼原有的水分充分汽化，而封装技术既对内部气体含量进行了精确控制又阻断了外界水、气的进入，那么引起碗（桶）装方便面酸败的水分和氧气从何而来呢？笔者针对这个问题作了以下分析：1.在包装完好的情况下，外界水分透过包装材料渗漏到内部，促进方便面油脂酸败。碗（桶）装方便面进入流通环节后，外部包装便开始承担抵御外界环境侵袭的责任。在方便面包装完好的情况下，倘若包装材料防水渗漏性能较差，那么外界雨水、露水或其他液态水就会透过

5、包装材料渗漏到包装内部，促进了方便面的水解性酸败，因此包装材料优良的防水渗漏性能是预防方便面酸败的前提。2012年6月1日正式施行的GB/T27591-2011《纸碗》标准对食用性纸碗“水的渗漏性能”指标进行了新的要求和试验方法表述，是判断纸碗（桶）类包装的水渗漏性能是否合格的重要参照标准。试验者可将95℃士5℃的水加入纸碗（桶）内，水加至离碗（桶）口平面约6mm处，然后将纸碗（桶）放在一块干玻璃板或平板上。静置30min后，观察玻璃板或平板上是否有渗漏出的水印。每次测定5只纸碗（桶），若有一个出现渗漏现象，则判定该类纸碗（桶）“水的渗

6、漏性能”不合格，无法达到防水渗漏的目的。2.在包装完好的情况下，外界水蒸气和氧气透过包装材料渗透到内部，加速方便面油脂酸败。虽然包装材料可以抵挡住外界水分的渗漏，但在微观世界里，外界高浓度侧的水/氧分子源源不断碰撞包装材料的外壁并缓慢溶解到材料中，通过内部扩散，最终在材料的另一侧解析出来，如图1。此渗透过程无时无刻不在发生，所以即使包装材料具备优异的防水渗漏性能，也不能以此判定该材料水蒸气渗透性能和氧气渗透性能同样优良。随着两种渗透过程的持续，水、氧分子的日积月累，会在一定程度上加速面饼油脂酸败。图1.渗透过程因此，准确把握包装材料的水

7、蒸气渗透速率和氧气渗透速率是应对这一情况的最佳方法。碗（桶）装方便面所选用的包装材料主要有淋膜纸、铝箔纸或者纸浆加工后材料，此类材料皆是在纸的基础上经过不同的工艺加工而成，其水蒸气透过性能和氧气透过性能差异较大，可借助水蒸气透过率测试仪和氧气透过率测试仪获取性能参数，具体方法如下。测试者从同一批次方便面桶体上裁取圆形试验用试样，装夹到底部装有液态水的透湿杯中，而后将透湿杯放入W3/060水蒸气透过率测试仪的支架上（图2）。试验中，试样将透湿杯分隔为高湿区和相对干燥区，水蒸气在湿度差的作用下透过试样进入相对干燥区，在这一过程中，仪器会对透

8、湿杯进行周期性称重，当透湿杯重量随时间的变化量趋于稳定时，可判定试样两侧达到渗透平衡，进而计算出试样的水蒸气透过率等数值。图2.裁取试样、透湿杯称量氧气透过率测试采用压差法原理，测试者将制取好的圆形试样放置